Ohne zu wissen, was ich mir da mit
filet secreto vom Iberico-Schwein bestellt hatte, nahm ich die Herausforderung an, ein relativ dünnes (ca. 3 cm) und mit einer Fettschicht bedecktes Stück Fleisch in ein leckeres Essen zu verwandeln. Wozu kann frau schließlich kochen, oder glaubt es zumindest?
Zuerst ließ ich es mit meiner
speziellen Würzmischung (Rezept im verlinkten Beitrag),
ungarischem scharfem Paprika und
Lorbeerblättern 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen. Weil es so dünn war, rollte ich das Fleisch mitsamt den Lorbeerblättern und fixierte die Rolle mit Metzgersgarn.
Den Saucenansatz machte ich nach Alfons Schuhbeck. Einen
Esslöffel Puderzucker in eine Kasserolle geben und erhitzen, wenn der Zucker schmilzt, mit Rotwein ablöschen. Diesmal verwendete ich
Bier statt Rotwein. Einkochen lassen. Einen Esslöffel
Tomatenmark zugeben und mit etwas Wasser und Bier angießen. Parallel dazu
Karotten, Zwiebeln, Sellerie in wenig Fett anbraten, in die Kasserolle geben. Das Fleisch anbraten, auf das Gemüse in die Kasserolle geben und bei 120°C etwa zwei Stunden im Ofen schmoren. Das Fleisch herausnehmen, auf ein Gitter setzen und im Ofen von allen Seiten schön braun übergrillen.
Die Sauce abseihen, ein oder zwei Stück Karotte und wenig Sellerie darin pürieren und damit andicken. Salzen und abschmecken (Pfeffer, Piment d'Espelette, ein wenig Kümmel gemahlen). Ich war wieder mal erstaunt, wie
"rund" und geschmacklich vielfältig so eine Sauce mit Bier werden kann.
Wir aßen den Braten mit
Blaukraut und
Kartoffelklößen, beide nach Rezepten aus
Deutschland Vegetarisch zubereitet. Das Fleisch war wunderbar zart, das Fett außen hatte sich in eine schöne Kruste verwandelt. Das Ergebnis konnte sich sehen und schmecken lassen.
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