lasagne mit wirsing.

das rezept stammt aus dem februar-heft von essen & trinken und heißt dort hirschlasagne mit wirsing und taleggio. mein küchenchef hatte das rezept wegen dem "hirsch" ausgesucht. ich war und bin doch etwas irritiert, dass wir beim wildhändler festgestellt haben, dass hirsch jetzt (bis mai) schonzeit hat (ich bin keine jägerin), und es daher dieses fleisch momentan nicht gibt. ich bin wegen essen & trinken irritiert, die müssten doch wissen, dass man das fleisch jetzt nicht bekommt. gut, ersatzweise gemischtes hack steht im rezept, wir hatten rinderhack, das geht natürlich auch, macht das ganze rezept aber weniger exotisch, es bleibt eine lasagne mit wirsing. wir haben das halbe rezept gemacht.
zutaten: (für 2 personen)
für das ragout:
250 g rinderhack
75 g möhren
75 g staudensellerie
75 g zwiebeln
1-2 el olivenöl
1 tl tomatenmark
100 ml rotwein
1/2 kleine dose tomaten (200 g)
1/2 tl scharfes ungarisches paprikapulver
1 lorbeerblatt
2 wacholderbeeren
1 kl zweig rosmarin
salz, pfeffer, zucker

für die bechamel mit wirsing:
250 g wirsing
40 g butter
30 g mehl
175 ml vollmilch
salz, muskat
1 tl fein abgeriebene zitronenschale

für die lasagne:
30 g parmesan (oder grana padano)
etwas butter für die form
lasagne-platten
125 g taleggio
2 zweige rosmarin
1 el semmelbrösel

zubereitung:

1. ragout zubereiten: gemüse putzen, schälen, sehr fein würfeln. öl in einer beschichteten pfanne erhitzen und das hackfleisch darin 5 minuten scharf anbraten (falls dabei flüssigkeit entsteht, diese komplett einkochen lassen). gemüse zugeben und weitere 10 minuten braten.
2. tomatenmark einrühren, rotwein zugeben und vollständig einkochen lassen. 
3. dosentomaten zerdrücken und mit 250 ml wasser zum hack geben. mit paprika, lorbeer, salz, pfeffer und zucker würzen, wacholderbeeren mit einer messerklinge andrücken und zusammen mit rosmarinnadeln in einen teebeutel geben, diesen verschließen (klammern, oder mit fleischfaden zubinden) und das säckchen mit in die pfanne geben. 
4. sugo 1 stunde bei mittlerer hitze einkochen lassen, dann lorbeer und den teebeutel entfernen.

5. bechamel: den wirsing putzen, grob schneiden und in kochendem salzwasser 3-4 minuten knapp garen. 375 ml wirsingwasser abmessen. wirsing eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und zwischen küchentüchern gut trocknen.
6. butter in einem topf zerlassen, mehl einrühren und nach und nach unter rühren mit dem wirsingwasser und der milch auffüllen. bechamel unter rühren 30-40 minuten bei mittlerer hitze kochen, am ende mit salz, muskat und zitronenschale würzen.
7. wirsing in sehr feine streifen schneiden und mit der hälfte der bechamel mischen.
8. parmesan fein reiben,

9. eine auflaufform (ca. 10 * 20 cm) (bei mir eine herzförmige) mit butter einfetten. eine schicht sugo darin verteilen. lasagneplatten darauflegen und andrücken. bechamel daraufstreichen, etwas rahmwirsing darauf verteilen und mit parmesan bestreuen. abwechselnd sugo, bechamel, wirsing, nudelplatten und parmesan in die form schichten und gut andrücken. die letze schicht soll bechamel sein.
10. taleggio in dünne scheiben schneiden und mit klein gehackten rosmarinnadeln auf der bechamel verteilen. mit dem restlichen parmesan bestreuen.

11. im vorgeheizten backofen bei 190 grad auf der 2. schiene von unten 30-35 minuten goldbraun backen.
12. lasagne aus dem backofen nehmen. 10 minuten ruhen lassen und servieren.