"Überall in Deutschland findet sich eine regionale Gemüseküche mit langer Tradition. Stevan Paul hat sich auf die Suche nach den neuen, alten Klassikern gemacht und alltagstaugliche Rezepte für alle Jahreszeiten wiederentdeckt."Im Sinne dieser Absicht möchte ich heute ein Gericht vorstellen, das im Schwäbischen zur fleischlosen Traditionsküche gehört: Blumenkohl mit Flädle. Dabei wird der Blumenkohl in einer weißen Soße serviert, die die frischen (!) Flädle aufsaugen.
Wer sich nun abwendet, weil der Gedanke an eine pampige Mehlsoße über einem dicken, fettigen und dennoch trockenen Pfannkuchen und muffigen Blumenkohlgeruch vorherrscht, dem kann ich nur sagen: man kann jedes Gericht verschandeln, man kann es aber auch besser machen. In diesem Sinne will ich hier einige Anregungen geben.
Zuerst der Blumenkohl. Man kann ihn traditionell in (wenig) Salz-Zucker-Wasser kochen, bis er noch bissfest ist. Er gart ja später noch ein wenig in der Soße nach. Es empfiehlt sich, den Topf offen zu lassen und die Küche zu lüften, dann entschwindet nämlich auch der Kohlgeruch. Den Blumenkohl abgießen und das Kochwasser auffangen. Man kann den Blumenkohl aber auch im Ofen bei 180°C für 25 bis 30 Minuten rösten und für die noch anzufertigende Soße Gemüsebrühe verwenden.
Nun eine klassische Mehlschwitze zubereiten, mit Butter und Mehl, Mehl nicht braun werden lassen. Nach und nach das Kochwasser (bzw. Gemüsebrühe) angießen, mit dem Schneebesen klümpchenfrei verrühren. So viel Flüssigkeit nehmen, dass eine Soße angenehmer Konsistenz entsteht, bitte nicht dick und pampig. Zum Kochen bringen und einige Minuten offen köcheln lassen. Nun sind Koch oder Köchin gefragt, die Soße zu würzen. Ganz klassisch sind Salz, Pfeffer und Muskat. Ich nehme gern auch noch ein wenig Kümmel, frisch gemahlen natürlich, und Nelkenpfeffer, Piment und ein wenig Schärfe von Chili oder Piment d'Espelette schadet keinesfalls. Auch Curry geht gut, dann kann man sich einen Teil der anderen Gewürze sparen. Gut macht sich auch etwas Zitronensaft, besser noch abgeriebene Zitronenschale. Zum Schluß noch einen Löffel Sahne, Schmand, Mascarpone, ... (you name it) unterziehen. Dann den Blumenkohl in die Soße geben und erhitzen, aber nicht mehr kochen.
Nun zu den Flädle. Das sind die schwäbischen Crêpes, also dünn ausgebackene Pfannkuchen. Man braucht dazu keinesfalls eine spezielle Pfanne, eine gute beschichtete Pfanne mit flachem Rand reicht vollkommen aus. Für den Teig nehme ich Mehl, Eier, Milch, etwas Salz und Pfeffer. Ich mache einen relativ dünnen Teig, der eine halbe Stunde ruhen muss. Gut macht sich auch, wenn man 550-er Mehl (statt 405) verwendet, oder etwa ein Drittel der Mehlmenge durch Dinkel ersetzt. Eine (beschichtete) Pfanne gut erhitzen, einen Teelöffel Öl (ich nehme Rapsöl) zugeben und verteilen. Dann den Teig in die Pfanne geben. Ich gieße etwa den Inhalt einer Schöpfkelle in den rechten Teil der Pfanne und verteile diesen dann durch Drehen, so dass der Boden der Pfanne gleichmäßig dünn mit dem Teig bedeckt ist. Das geht mit ein wenig Übung problemlos. Wenn der Teig fest ist und die Unterseite leicht hellbraun, das Flädle wenden und auf der anderen Seite so lange backen, bis diese ebenfalls hellbraun ist. Dann mit dem restlichen Teig weitere Flädle backen, man kann die Ölmenge ab dem zweiten jedoch auf einen halben Teelöffel halbieren. Die fertigen Flädle auf einer Platte im Ofen bei 90°C warmhalten. Flädle sollten frisch und heiß sein, sonst schmecken sie nicht, wie sie schmecken sollten.
Zum Anrichten gibt man vom Blumenkohl in der Soße auf den Teller und legt ein oder zwei Flädle dazu. Von beidem kann sicherlich nachgereicht werden. Es schmeckt köstlich.
Update vom 25.11.2013: Dieses Gericht passt wunderbar zum Blogevent "Entstaubte Klassiker", das ich erst jetzt bemerkt habe. Freundlicherweise ist ein Beitrag aus dem Archiv erlaubt. Dieser ist meiner.
Mit Blumenkohl kann man mich (leider) jagen. Aber das Kochbuch steht auf meiner Liste. Vielleicht lasse ich mich ja missionieren. Danke für's Mitmachen. Gut, dass es die Wildcard gibt :)
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