Gefüllte Mangoldblätter

Dieses vegetarische Rezept aus Essen & Trinken 11/2012 wollte ich schon lange machen, es scheiterte dann meist am nicht vorhandenen Mangold. Der Mangold wird mit Pastinaken und Käse gefüllt, dazu gibt es einen Salat aus Mangoldstielen und Orange. Da ich das Rezept stark abgewandelt habe, weil ich im Winter keinen Paprika verwende, und auch keine 20 Gramm Datteln kaufen wollte, schreibe ich hier meine Version auf. Das Originalrezept findet man hier.
Zutaten für 2 Portionen:
4 Mangoldblätter, meine waren mittelgroß
20 g Butter
200 g Pastinaken
20 g Cranberries
50 ml Milch
2 Stengel Blattpetersilie
Salz, Pfeffer, Muskat
150 g milder Bergkäse
1 Orange
1 El Apfelessig
2 El Olivenöl
1 Frühlingszwiebel
frisch geriebener Meerrettich

Zubereitung:

1. Die Cranberries mit etwas kochendem Wasser übergießen, etwa 10-15 Minuten ziehen lassen.
2. Mangoldblätter putzen, die Mittelrippe herausschneiden. Die Stiele der Blätter abschneiden und beiseite legen. Die Blätter in kochendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren, in einem Sieb abgießen, abschrecken, abtropfen lassen zwischen Küchentücher legen und trocknen. 
3. Mangoldstiele quer in feine Streifen schneiden. 5 g Butter in einer Sauteuse (oder kleinen Pfanne) zerlassen, Stiele darin bei milder Hitze 6-8 Minuten leicht bissfest garen, mit Salz würzen, abkühlen lassen.
4. Für die Füllung die Pastinaken schälen und fein würfeln. Cranberries abgießen, ebenfalls fein würfeln. 10 g Butter in einem Topf zerlassen, Pastinaken darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten andünsten, mit Salz würzen, Milch zugeben, bei milder Hitze zugedeckt ca. 20 Minuten weich garen.
5. Pastinaken in einem hohen Gefä´ß mit einem Schneidstab fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Petersilienblätter abzupfen und fein scheiden. Cranberries und Petersilie unterrühren. Füllung abkühlen lassen.
6. Vom Käse vier Stücke abschneiden, etwa 5 cm lang, 1 mal 1 cm breit und hoch. Mangoldblätter so legen, dass man sie füllen kann, schmale, geteilte Stellen übereinander legen. Je 1-2 El der Füllung unten mittig auf die Mangoldblätter geben, mit je einem Stück Käse belegen und zusammenrolllen wie eine Roulade.
7. Die Orange schälen, das Weiße sorgfältig entfernen, in mundgerechte Stücke schneiden, den evtl. austretenden Saft in eine Schüssel geben. In dieser Schüssel aus Salz, Essig, und Öl eine Salatsauce rühren, die Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden zusammen mit den Magoldstielen und den Organgenstücken zugeben. Mit Pfeffer würzen.
8. Die restliche Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen, Mangoldpäckchen darin bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten braten, dabei mehrmals wenden. Restlichen Käse in Stücke schneiden. Mangoldpäckchen zusammen mit dem Käse und dem Orangensalat auf vorgewärmte Teller geben, Meerrettisch darüber reiben und servieren. 

Das Gericht ist geschmacklich fein, zarte Pastinake zu Mangold und Käse, dazu der Salat aus Mangoldstielen mit Säure- und Fruchtaroma der Orange hat mir gut gefallen.