Donnerstag, 28. Februar 2013

Dienstag, 26. Februar 2013

Linsen mit Semmelknödel


Dieses Rezept stammt aus "Österreich Vegetarisch", ein Buch, das ich als Nicht-Vegetarier nur loben kann. Schönes, handliches Format, drei Lesebändchen, Rezepte für jede Jahreszeit und "jederzeit", ganz traditionell, aber modern gemacht, gut nachkochbar auch für Köche und Köchinnen auf Hausfrauenniveau.

Manches kennt man aus dem Urlaub (Schlutzkrapfen, Kaspressknödel, Polentaschnitten), manches gehört zumindest in Süddeutschland zum Küchenstandard (Semmelknödel, Schupfnudeln). Wir haben bereits einige Rezepte daraus zubereitet, und das hier beschriebene Rezept wird nicht das letzte sein. Bei weitem nicht.
Das Buch ist viel zu schade, um in der Nähe von Herd oder Spüle hingelegt zu werden, und ein Notenständer kann auch als Kochbuchhalter dienen, vor der Schranktüre, die nicht benötigt wird.

Es war spannend, denn bei uns gehören Knödel jeder Art nicht zum Küchenstandard, im Gegensatz zu Spätzle, und der letzte Versuch meines Küchenchefs, Semmelknödel zu machen, endete mit einer kleinen Küchenkatastrophe. Das einzig Gute dabei war, dass wir allein waren, und nicht noch Gäste betroffen waren. So kribbelte es etwas, ob der Probeknödel, den wir diesmal UNBEDINGT machen wollten, auch halten würde.

Nun zum Rezept, falls es Abweichungen vom Original gibt, die Originalangaben in kursiv:
Zutaten für 4 Portionen:
für die Linsensauce
300 g Alblinsen (du Puy oder Belugalinsen)
1 rote Zwiebel, geschält, klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, geschält, gehackt
ca. 100 g in kleine Würfel geschnittenes Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie (Zeller), Petersilienwurzel, Pastinake)
Pflanzenöl
Salz, Pfeffer
Spritzer Apfelessig (Rotweinessig)
ca. 500 ml Gemüsesuppe
1 Tl Agavendicksaft (Blütenhonig)
1 El gehackter (franz.) Estragon

für die Semmelknödel
200 g Knödelbrot (4 Semmeln vom Vortag)
40 g Butter
1 Zwiebel, geschält, fein geschnitten
2 Eier
ca. 1/2 Tl Salz, Prise Muskatnuss
1 El gehackte Petersilie
ca. 100 ml Milch
evtl. 1 El griffiges Mehl

Zubereitung:

  1. Für die Linsensauce Linsen in Wasser (ohne Salz) ca. 10-15 Minuten bissfest kochen. Abseihen.
  2. Für die Knödel das Knödelbrot in kleine Würfel schneiden. Butter zerlassen, Zwiebeln darin anschwitzen, zu den Semmelwürfeln geben, Ei beifügen, Salz, Muskatnuss und Petersilie beifügen. Milch lauwarm erhitzen, dazugeben, gut vermischen und leicht andrücken.
    (Als Tipp wird empfohlen, bei Verwendung von Knödelbrot die Milchmenge ungefähr zu verdoppeln, wir haben das nicht gemacht, da das Knödelbrot noch nicht ganz trocken war, und unsere Eier sehr groß sind, was zusätzliche Flüssigkeit bedeutet. Für uns hat es so gepasst.)
  3. Ca. 10 Minuten ziehen lassen.
  4. Mit nassen Händen Probeknödel formen, kochen lassen. Falls die Masse zu weich ist, Mehl beifügen.
  5. Mit nassen Händen 8 feste kleine Knödel formen. In kochendes Salzwasser legen und ca. 10 Minuten bei kleiner Flamme ziehen lassen.
  6. Herausnehmen, gut abtropfen lassen.
  7. Für die Linsensauce Zwiebel, Knoblauch und Wurzelgemüse in Öl anschwitzen. Abgetropfte, gekochte Linsen dazugeben, kurz mitschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gemüsebrühe angießen. Ca. 1-2 Minuten köcheln lassen.
  8. Zum Schluß mit Essig, Agavendicksaft und Estragon abschmecken und mit den Knödeln servieren.
Die Knödel sind diesmal sehr gut gelungen, einerseits locker, andererseits müssen sie im Wasser zusammenhalten. Wir müssen noch ein paar Mal üben, bis die richtige Konsistenz in Fleisch und Blut übergegangen ist.


Montag, 25. Februar 2013

So ein Sauwetter

So ein Sauwetter, und wir warten doch alle auf den Frühling!


Sonntag, 24. Februar 2013

Food-o-grafie - #1 Kameraausrüstung

Dieses Blog ist kein Foodblog, sondern ein ganz privates Tagebuch für meine Freunde, dennoch veröffentliche ich gelegentlich Rezepte und berichte über gutes Essen. Bei den Rezepten dabei sind auch immer Bilder, um eine ungefähre Vorstellung des beschriebenen Gerichts zu geben. Dennoch verstehe ich mich nicht als Food-Fotografin, das ist bei mir völlig nachrangig.
Mit dem Aufschreiben von Rezepten habe ich angefangen, um Traditionelles zu erfassen, die Dinge, die sich bewährt haben, die man immer schon so gemacht hat, das Überlieferte, aber nicht Aufgeschriebene. Dann kamen Rezepte dazu, die ich gut fand, um meinen Freunden die Möglichkeit zu geben, das auch nachzukochen. In diesem Modus bin ich heute noch.
Da Zorra zu "Food-o-grafie" aufgerufen hat, stelle auch ich meine Ausrüstung vor.
Das sind die beiden Kameras, die ich verwende, beide habe ich schon eine Weile, und beide wurden nicht zur Food-Fotografie angeschafft. Links die Lumix DMC-FS15 mit 12 Megapixel, ISO bis 1600, klein und leicht, und ich habe sie immer dabei. Ich verwende sie auch meistens, um Zutaten und Essen zu fotografieren. Sie ist ganz gut im Makrobereich, und den verwende ich meistens, samt Blitz.
Die ambitionierten Food-Fotografen und -innen verwenden natürlich weder Blitz noch Makro, sondern Tele mit entsprechendem Abstand vom Objekt. Offensichtlich wird überwiegend bei Tageslicht fotografiert, was bei mir schon deshalb nicht geht, weil ich meist abends koche. Bis vor einem Jahr konnte ich in meiner damaligen Küche selbst am Tag nicht ohne Blitz fotografieren. Und ganz ehrlich, ich koche, um anschließend zu genießen, also muss das mit dem Foto meist schnell gehen. Ein Dekoteller fürs Foto, das gibts bei mir nicht.
Die kleine Kamera hat natürlich auch Nachteile, z.B. sind die Bilder einfach nicht so scharf wie die der großen Kamera. Es ist eine Lumix FZ100 mit 14 Megapixel, ISO bis 6400 und mit einem 24-fachen Zoom (25-600mm im Kleinbildformat). Auch diese Kamera ist ziemlich leicht, aber doch so groß, dass ich sie eben nicht immer in der Tasche haben möchte. Ich benutze sie, um Landschaften und Städte zu fotografieren, gelegentlich auch Blumen. Gerne nutze ich die Möglichkeiten des Tele-Objektivs, sei es, um wie bei der Aufnahme von Innsbruck von oben das Gesehene zu vergrößern, sei es wie im Park von Schloss Charlottenburg die Figuren fotografisch näher aneinanderzurücken, in Wirklichkeit sind sie viel weiter auseinander als es hier aussieht.
Mit beiden Kameras bin ich für ihren jeweiligen Einsatz zufrieden, ich würde mir keine Spiegelreflexkamera kaufen. Aus Analogzeiten habe ich noch eine zu Hause, mit drei Objektiven, und sie lagen sie meist zu Hause, selbst wenn ich eine Kamera dabei hatte. Zu schwer und zu unhandlich.
Einige Beispiele meiner Fotos mit Einsatz des Zooms, (meist von der Vorgängerkamera):
Die Innsbrucker Altstadt von oben, extremer Teleeinsatz.

Mit dem Tele tief ins Tal hinein.

Wieder Berge und Tele.

Im Park von Schloss Charlottenburg in Berlin, Terrasse mit Putten.


food-o-grafie 2013 - #1 Kamera Ausrüstung (Einsendeschluss 28.02.2013)

Freitag, 22. Februar 2013

Mittwoch, 20. Februar 2013

Foto. Marienberg auf Dach.

Marienberg auf Dach - nicht wirklich, es sieht nur so aus.

Mittwoch, 13. Februar 2013

Siegel der Universität


Am letzten Tag der Ausstellung "Von Siegel, Szepter und Talar zur Corporate Identity" der Universität Würzburg habe ich nur einen ganz kleinen Teilaspekt, nämlich einige Siegel und das päpstliche Privileg fotografieren können und zeige sie hier.
Die Universität Würzburg wurde bereits im Jahr 1402 gegründet und ist damit die erste Universität im heutigen Bayern und sie war auch die erste Gründung eines geistlichen Landesherrn, der Fürstbischofs, überhaupt. Der Lehrbetrieb bestand jedoch nur etwa zehn Jahre, und die Universität wurde 1582 von Fürstbischof Julius Echter wieder begründet, so dass es in Würzburg zwei Gründungsdaten gibt, und man auch zwei Mal im Jahrhundert Grund zum Feiern hat.
Oben sieht man das Rektoratssiegel der ersten Würzburger Universität an einer Urkunde vom 2. Oktober 1410. Die Abbildung dieses beschädigten Siegels wird heute teilweise im Logo der Universität verwendet.

Die einzelnen Fakultäten hatten ihre eigenen Siegel, hier Theologie, Medizin, Jura und Philosophie.


Das Schmuckstück ist jedoch die Urkunde von Papst Bonifaz IX, das Privileg zur ersten Gründung im Jahr 1402. Bei der Neugründung 1572 wurde die Genehmigung mit Hinweis auf dieses bereits gegebene Privileg erteilt, die Urkunde war also nach wie vor gültig.

Montag, 11. Februar 2013

Gefüllte Mangoldblätter


Dieses vegetarische Rezept aus Essen & Trinken 11/2012 wollte ich schon lange machen, es scheiterte dann meist am nicht vorhandenen Mangold. Der Mangold wird mit Pastinaken und Käse gefüllt, dazu gibt es einen Salat aus Mangoldstielen und Orange. Da ich das Rezept stark abgewandelt habe, weil ich im Winter keinen Paprika verwende, und auch keine 20 Gramm Datteln kaufen wollte, schreibe ich hier meine Version auf. Das Originalrezept findet man hier.
Zutaten für 2 Portionen:
4 Mangoldblätter, meine waren mittelgroß
20 g Butter
200 g Pastinaken
20 g Cranberries
50 ml Milch
2 Stengel Blattpetersilie
Salz, Pfeffer, Muskat
150 g milder Bergkäse
1 Orange
1 El Apfelessig
2 El Olivenöl
1 Frühlingszwiebel
frisch geriebener Meerrettich

Zubereitung:

  1. Die Cranberries mit etwas kochendem Wasser übergießen, etwa 10-15 Minuten ziehen lassen.
  2. Mangoldblätter putzen, die Mittelrippe herausschneiden. Die Stiele der Blätter abschneiden und beiseite legen. Die Blätter in kochendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren, in einem Sieb abgießen, abschrecken, abtropfen lassen zwischen Küchentücher legen und trocknen. 
  3. Mangoldstiele quer in feine Streifen schneiden. 5 g Butter in einer Sauteuse (oder kleinen Pfanne) zerlassen, Stiele darin bei milder Hitze 6-8 Minuten leicht bissfest garen, mit Salz würzen, abkühlen lassen.
  4. Für die Füllung die Pastinaken schälen und fein würfeln. Cranberries abgießen, ebenfalls fein würfeln. 10 g Butter in einem Topf zerlassen, Pastinaken darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten andünsten, mit Salz würzen, Milch zugeben, bei milder Hitze zugedeckt ca. 20 Minuten weich garen.
  5. Pastinaken in einem hohen Gefä´ß mit einem Schneidstab fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Petersilienblätter abzupfen und fein scheiden. Cranberries und Petersilie unterrühren. Füllung abkühlen lassen.
  6. Vom Käse vier Stücke abschneiden, etwa 5 cm lang, 1 mal 1 cm breit und hoch. Mangoldblätter so legen, dass man sie füllen kann, schmale, geteilte Stellen übereinander legen. Je 1-2 El der Füllung unten mittig auf die Mangoldblätter geben, mit je einem Stück Käse belegen und zusammenrolllen wie eine Roulade.
  7. Die Orange schälen, das Weiße sorgfältig entfernen, in mundgerechte Stücke schneiden, den evtl. austretenden Saft in eine Schüssel geben. In dieser Schüssel aus Salz, Essig, und Öl eine Salatsauce rühren, die Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden zusammen mit den Magoldstielen und den Organgenstücken zugeben. Mit Pfeffer würzen.
  8. Die restliche Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen, Mangoldpäckchen darin bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten braten, dabei mehrmals wenden. Restlichen Käse in Stücke schneiden. Mangoldpäckchen zusammen mit dem Käse und dem Orangensalat auf vorgewärmte Teller geben, Meerrettisch darüber reiben und servieren. 
Das Gericht ist geschmacklich fein, zarte Pastinake zu Mangold und Käse, dazu der Salat aus Mangoldstielen mit Säure- und Fruchtaroma der Orange hat mir gut gefallen.