Donnerstag, 29. November 2012

Winterliches Ofengemüse

Lecker.

Dienstag, 27. November 2012

Ernährungsseminar

Mit dem Essen hier in Mainfranken ist es so eine Sache. Gekocht wird überwiegend fränkisch-deftig, gut bürgerliche Küche, wie man so sagt. Die Köche mit Sterneambitionen sind hier nicht so zahlreich, vielleicht fehlt ihnen hier einfach die Klientel, die eine solche Küche nicht nur schätzt, sondern auch bezahlen kann bzw. möchte. Eine sehr gute Adresse ist das "Reiser's" von Koch Bernhard Reiser. So zögerten wir nicht lange, als der Alumni-Verein ein Ernährungsseminar bei und mit diesem Koch anbot. Natürlich gab es neben den Ernährungstipps auch was zu essen.

Der Rolls Royce unter den Schneidemaschinen. Der Schinken war gut, keine Frage.

Vitello Tonnato.

Vorspeisenteller mit Vitello Tonnato, Spinatsalat mit Orange und Oliven, eingelegten Zwiebeln, und Weißkraut-Chili-Salat.

Frühlingsrolle mal anders.

Gemüse aus dem Wok mit Qinoa und Petersilie-Walnuss-Pesto.

Ofenkartoffeln. Die Hauptgerichte sind fotografisch voll an mir vorbei gegangen.

Dessert.

Sonntag, 25. November 2012

Schwäbische Laugenbrezel

Dieses herrliche Gebäck vermisse ich in der "Fremde" am meisten, denn die richtige schwäbische Laugenbrezel hat mit den anderswo angebotenen Brezeln nur die Form und die Lauge gemeinsam. Ansonsten sind sie nicht zu vergleichen. Bei unseren Besuchen in Stuttgart und Umgebung versuchen wir nun immer, gute Brezeln zu bekommen. Denn auch in Stuttgart wird leider viel Gebäck hergestellt, das den Namen schwäbische Laugenbrezel nicht verdient. Angefangen von den Teiglingen, die tiefgefroren importiert und dann kurz aufgebacken werden. Sie sind überhaupt nur genießbar, solange sie noch warm sind. Absoluter Schrott, brezeltechnisch.


So muss eine Brezel sein: das breite Ende muss einen Bauch bilden, aufgeschnitten. Das Äußere muss knusprig sein, das Innere angenehm weich. "Mouthfeeling" ist ganz wichtig.
Die Ärmchen müssen dünn zulaufen und sehr knusprig sein. All dies ist hier gegeben, und die Brezel war auch geschmacklich EINS A. Hier haben wir eine Butterbrezel, d.h. der Bauch wurde aufgeschnitten, das Innere großzügig mit Butter bestrichen und wieder zugeklappt. Nach meiner Ansicht ist ein wenig zu viel Salz drauf, aber das kann man ja einfach abmachen, was ich auch gemacht habe.

Freitag, 23. November 2012

Keltenausstellung

Noch bis zum 17 Februar 2013 ist in Stuttgart die Große Landesausstellung "Die Welt der Kelten" zu sehen. Erfahrungsgemäß werden diese Landesausstellungen immer voller, je näher das Ende naht. Daher bemühten wir uns, rechtzeitig und auch noch vor dem Weihnachtsmarktrummel anzureisen. Kurz vorweg, es lohnt sich, eine Anreise von einigen Stunden inklusive.

Die Ausstellung teilt sich in zwei Teile, einmal Zentren der Macht, dieser Teil wird im Kunstgebäude gezeigt, zum anderen Kostbarkeiten der Kunst im Alten Schloss. Beide Orte sind keine fünf Minuten (zu Fuß) auseinander, mitten in Stuttgarts guter Stube.
Schön ist, dass man die beiden Teile der Ausstellung an verschiedenen Tagen besuchen kann, das ist natürlich mehr für Leute vor Ort interessant.
Gleich die erste Frage "wer waren die Kelten" ist nicht eindeutig zu beantworten. Im Begleitband auf Seite 22 findet man dazu "Mit diesen Namen [keltoi, galli oder celtae (griechische oder römische Bezeichnungen)] wurde pauschal die in Stammesverbände gegliederte Bevölkerung des eisenzeitlichen Mitteleuropa beschrieben. Weder im ethnischen noch im politischen Sinne besaßen die einzelnen Stämme der Kelten eine gemeinsame, sie verbindende Identität. Dennoch zeigen ihre materiellen Hinterlassenschaften über weite Teile des heutigen Europa Gemeinsamkeiten in Kunst und Handwerk sowie allem Anschein nach auch in Religion und Sprache." 
Die Kelten nutzten erst sehr spät eine Schrift, und sie nutzten die griechische oder lateinische Schrift, hatten nichts selbst entwickelt. Leider gibt es keine eigenen keltischen Urkunden, oder Korrespondenz ihrer "Fürsten", geschweige denn eigene Geschichtsschreibung, die auf keltische Lebensweise schließen lassen. So können nur die subjektiven griechischen Texte herangezogen werden, oder die Archäologen bleiben auf das angewiesen, was sich aus den ausgegrabenen Funden schließen lässt.
Zum Glück für die Archäologen bestatteten die Kelten über mehrere hundert Jahre hinweg ihre "Fürsten" oder hochgestellten Persönlichkeiten sehr aufwendig. Die Funde aus den Gräbern sind die Basis des Wissens über die Kelten.
Zentren der Macht zeigt auch die vielfältigen Handelsbeziehungen, die die Kelten mit dem Mittelmeerraum unterhielten, im Wesentlichen lieferten sie Metalle und erhielten Wein und Luxusgüter im Austausch. Außerdem werden die großen keltischen Fundstätten, wie z.B. die Heuneburg, mit ihrer Lage und Umgebung im einzelnen gezeigt, und welche Statuen und Kostbarkeiten dort jeweils gefunden wurden.
In ihrer Spätzeit (2. und 1. Jh. v. Chr.) hatten die Kelten mit dem "Oppidum" die mitteleuropäische Version der antiken Stadt geschaffen.
Interessant auch der Raum, in dem die archäologischen Fundstätten und ihre Entdeckung gezeigt werden. Spektakulär und vielleicht aus dem Fernsehen noch präsent war der Abtransport eines Fürstinnengrabs im Ganzen aus dem Bereich der Heuneburg in eine Halle, in der der Fund dann unter idealen Bedingungen im einzelnen ausgegraben werden konnte.


Bei den Kostbarkeiten der Kunst wird aufgezeigt, dass die Kelten die Kunst nicht aus sich heraus entwickelten. Sie kopierten anfänglich Vorbilder aus dem Mittelmeerraum, speziell von den Etruskern und aus Griechenland. Man hat sowohl diese Vorbilder gefunden als auch das, was die Kelten selbst daraus gemacht haben, und in der Ausstellung kann man das gut vergleichen. Dadurch wird aber auch deutlich, dass die Kelten sehr gute Handwerker waren, speziell in der Metallbearbeitung waren sie wahre Meister. Wir wissen heute oftmals nicht, mit welchen Hilfsmitteln die Schmuckstücke hergestellt wurden, die Ausführung ist qualitativ hochstehend. Aus den Vorbildern heraus entwickelten die Kelten aber auch eigene Ornamente und Formen.
Besonders beeindruckt hat mich eine Vitrine, in der eine Serie von Armreifen aus Glas präsentiert wird, in den unterschiedlichsten Farben und viel schöner als auf dem Foto der offiziellen Website, da die Reifen in der Vitrine von hinten beleuchtet werden und richtiggehend strahlen. (Wie lange das Foto verfügbar sein wird, ist mir nicht bekannt).

Mittwoch, 21. November 2012

Sag uns die Wahrheit, Deutsche Bahn!

Es war letzte Woche, wir waren unterwegs mit der Bahn von Würzburg nach Stuttgart. Es ist eine Strecke für Bahn-Nostalgiker. Nirgendwo sonst rollt so altes Material, alte E-Zug-Wagen, die Sitze renoviert und mit Plüsch überzogen. Ganz regulär, nicht nur am Wochenende, wenn historische Züge präsentiert werden.
Alles lief gut. Kurz vor dem Halt Bietigheim-Bissingen informierte uns die Zugleitung per Lautsprecher, dass dies der letzte Halt vor Stuttgart sei und der Zug nicht in Ludwigsburg halten wird. Ganz normal, ist bei diesem Zug so vorgesehen. Kurze Zeit später, Bietigheim-Bissingen lag inzwischen hinter uns, wurden wir informiert, dass der Zug doch in Ludwigsburg halte und auch dort ende, auf Grund eines technischen Defekts. Weiterfahrt nach Stuttgart mit Regionalzug xy um 12:04. 
Mmmhh. Technischer Defekt konnte wohl sein, bei dem Alter der Wagen und (vermutlich) 
auch der Lok. Wir hatten keinen direkten Termin und konnten die vermutliche Verzögerung von 15 oder 20 Minuten verschmerzen. Kurz danach erreichten wir Ludwigsburg, alle und alles raus. Neue Information kurz zuvor, eine S5 warte auf uns am Bahnsteig gegenüber und fahre Richtung Stuttgart Hauptbahnhof.
Erst Mal, keine S5 gegenüber, diese wird erst acht Minuten später einfahren. Und dann, während wir auf diese S-Bahn warten, hören wir doch aus den Lautsprecher, dass auf Gleis 5 (unserem Ankunftsgleis) der Regionalzug xy zur Abfahrt nach Würzburg bereitstünde.
Mmmhh. Der Zug mit dem technischen Defekt! 
Schämt euch, Deutsche Bahn!
Versteht mich recht, uns ist kein Schaden entstanden, wir sind halt ein wenig später angekommen. Aber es war kein technischer Defekt am Zug. Warum sagt Die Bahn ihren Fahrgästen nicht einfach die Wahrheit, warum der Zug nicht nach Stuttgart einfahren sollte?

Montag, 19. November 2012

Stuttgart. Schlossplatz. November.



Es war kein Fotowetter, und der Hochnebel blieb hartnäckig den ganzen Tag. Trotzdem, wir waren da. Das Blaue zwischen den Linden ist die Eisbahn, seit Jahren im November bis Anfang Januar eine Institution am Schlossplatz.

Sonntag, 4. November 2012

Boeuf Bourguignon


Im Oktoberheft von Essen & Trinken wird Jubiläum gefeiert, 40 Jahre besteht die Zeitschrift bereits. Klassische Lieblingsrezepte werden in einer aktuellen Version vorgestellt, darunter Rouladen, Kartoffelsuppe, Coq au vin, Königsberger Klopse, Spaghetti arrabiata, und eben auch Boeuf Bourguignon. Das ist so ein richtiger Seelentröster, wenn es draußen kalt oder unfreundlich nass ist. Ich kann das Gericht auch ohne Rezept, aber heute habe ich mich mal dran gehalten.
Zutaten:
1 kg Rindfleisch zum Schmoren (wir hatten Nuss)
300 g Zwiebeln
250 g kleine Schalotten
1 große Möhre
1 Fl. Rotwein (und eine zweite als Getränk zum Essen)
2 El Mehl
50 g durchwachsener Speck
2 dünne Streifen Bio-Orangenschale (ich hatte nur Zitrone)
2 Lorbeerblätter
250 g Champignogns
Petersilie
Öl, Butter, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
  1. Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden.
  2. Zwiebeln fein würfeln. Schalotten pellen. Möhren putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
  3. Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin in 2 Portionen bei starker Hitze ca. 2 Minuten rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen.
  4. Nochmals etwas Öl in den Bräter geben, Zwiebeln darin 4-5 Minuten braten. Möhren zugeben und weitere 3-4 Minuten braten.
  5. Mit 200 ml Wein ablöschen und stark einkochen. Mit Mehl bestäuben und glatt rühren. 
  6. Fleisch und Speck zugeben. Mit dem restlichen Rotwein und 100 ml kaltem Wasser auffüllen und zugedekct im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Original 150°C) 2 Stunden garen.
  7. Schalotten, Zitronenschale und Lorbeerblätter zugeben.
  8. Offen eine weitere Stunde garen. Am Ende der Garzeit sollte die Sauce leicht dicklich sein, das Fleisch sollte man auch mit einem Löffel zerteilen können. (Das wird so sein, wenn man schön langsam schmort und das Fleisch gut war)
  9. Für mich was etwas zu wenig Würze dran, ich habe daher abgeschmeckt mit Gewürzen, die ich auch sonst zum Fleisch verwende wie Piment, Kümmel, Chili, Kreuzkümmel, alles frisch gemahlen oder im Mörser fein zerkleinert. Keines der Gewürze sollte dominant hervorschmecken.
  10. Champignons putzen und vierteln. Petersilie abzupfen und fein schneiden. 
  11. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen, Pilze darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie unterheben und mit dem Boeuf mischen.
Super Fleisch!



Die erste Portion ist angebraten.


Alles im Topf. Ab in den Backofen.


Genau passende kleine Schalotten.


Et voilà - bon appetit!

Freitag, 2. November 2012

Steinpilze mit Petersilienpüree


Dieses Jahr war ergiebig für Steinpilze, und so konnten wir mehr denn je von diesem köstlichen Pilz genießen. Dieses vegetarische Rezept stammt aus Essen & Trinken Heft 9/2012. Es ist für 2 Personen abgeändert.
Zutaten:
1 kleine Kartoffel
400 g Petersilienwurzeln
200 g Steinpilze
2 kleine oder 1 große Schalotte
10 g Pinienkerne
15 g Petersilie
2 Stiele Minze
1 El Zitronensaft
50 ml Milch
50 ml Schlagsahne (ohne Carrageen!)
2-3 El Panko-Brösel
1 Tl fein abgeriebene Zitronenschale (natürlich ungespritzt)
Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl, Chiliflocken, Muskat

Zubereitung:
Für das Püree die Kartoffel und Petersilienwurzeln schälen, waschen, und in ca. 2 cm kleine Würfel schneiden. Im kochenden Salzwasser 15-20 Minuten weich kochen.


Inzwischen die Steinpilze putzen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
Sellerie entfädeln und ebenfalls in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
Schalotten fein würfeln.
Für den Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Abkühlen lassen.
Petersilien- und Minzblätter abzupfen, sehr fein hacken. In einem Mörser mit Pinienkernen, Pfeffer, je 1 Prise Salz und Zucker fein zerreiben. 3 El Olivenöl und 1 Tl Zitronensaft nach und nach dazugeben. Mit Salz, Chiliflocken und Zucker abschmecken.


Kartoffeln und Petersilienwurzeln abgießen und ausdämpfen lassen, zurück in den Topf geben. Milch und Sahne dazugeben und 10-15 Minuten fast vollständig einkochen lassen. Mit dem restlichen Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit einem Kartoffelstampfer zu Püree stampfen. (Im Originalrezept wird im Mixer fein püriert, mir schmeckt aber ein gestampftes Püree mit kleinen Stückchen drin besser.)


1 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Panko-Brösel darin goldgelb braten. Zitronenschale untermischen.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilze darin 3-4 Minuten von allen Seiten braten. Schalotten und Sellerie nach 2 Minuten zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.


Püree mit den Steinpilzen anrichten und mit den Bröseln bestreuen. Mit Pesto beträufeln und servieren. Guten Appetit!