Mittwoch, 31. Oktober 2012

Tarte Tatin


Wir hatten leckere Äpfel geschenkt bekommen, in einem Garten gewachsen, nicht gespritzt, ganz natürlich. Garantiert Bio. Und da die immer gleiche Zubereitung langweilig ist, sollte es diesmal eine Tarte Tatin sein, ein sozusagen auf dem Kopf gebackener Apfelkuchen.


Ich habe in Kochbüchern und in Kochblogs recherchiert, meist werden Äpfel in eine Form mit Zucker und Butter gegeben, der Karamell bildet sich dann beim Backen. Bei Chili und Ciabatta bin ich dann fündig geworden, an dem Rezept hat mir gefallen, dass die Apfelstücke bereits vor dem Backen in Karamell geschmurgelt werden.
Ich habe eine Version für Faule gemacht, mit Blätterteig aus dem Tiefkühler anstatt Mürbeteig.
Zutaten: (für eine Form (eine Eisenpfanne geht auch) mit 24 cm Durchmesser
ca. 800 g vorbereitete Äpfel, so viele, dass der Boden der Form gut bedeckt ist, auch noch nach dem Schmoren
90 g Zucker (Original: 125 g Zucker, ist mir zu süß)
120 g Butter
etwas Zimt nach Geschmack
2 Platten Blätterteig (ca. 100 g)
Zubereitung:
Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Zucker mit Butter in der Form schmelzen lassen bis der Karamell hellbraun ist.
Äpfel hineingeben und im Karamell dünsten, dabei tritt Saft aus, diesen verdampfen lassen.


Die Äpfel immer wieder mit der Sauce übergießen.
Mit etwas Zimt würzen (wenn man will).
Die Blätterteigplatten mit etwas Mehl leicht zu einer runden Platte ausrollen, sie sollte die Größe der Formöffnung  haben.
Wenn der Karamell mit den Äpfeln schön goldbraun und der Saft verdunstet ist, den Blätterteig oben drauf legen, Teig an den Seiten leicht nach unten drücken. Mit einem Messer (o,ä.) 2 Luftlöcher frei machen, damit der Dampf abziehen kann.


Im vorgeheizten Ofen etwa 35 Minuten backen.


Etwas abkühlen lassen, so dass man die Form mit Topflappen o.ä. anfassen kann, dann auf eine Platte stürzen. Die Äpfel sind nun oben, der krosse Teig unten.


Schmeckt lauwarm am besten.
Die Tarte Tatin ist nach zwei Schwestern benannt, die im 19 Jahrhundert ein Restaurant betrieben. Allerdings ist keine der überlieferten Versionen wirklich nachgewiesen, noch nicht mal, dass die Damen die Tarte mit den Äpfeln nach unten wirklich erfunden haben. Macht jedoch nichts, der Name hat sich durchgesetzt, auch für Tartes mit anderen Belägen, wenn sie mit dem Belag nach unten (verkehrt) gebacken werden.

Montag, 29. Oktober 2012

Steinpilz-Rostbraten


Das erste wieder selbst gekochte Mahl nach so viel gutem Essen, das wir zwei Wochen lang genießen konnten. Noch gibt es Steinpilze, also kam das Rezept für einen Rostbraten mit Steinpilz-Sauce gerade recht.
Das Rezept stammt aus Essen & Trinken Heft 9/2012. Ich habe es für 2 Portionen abgeändert.
Zu einem Rostbraten mit einer Rotwein-Steinpilzsauce gibt es Spätzle. Die Zubereitung mit Hilfe einer Spätzlepresse ist im Beitrag beschrieben. Meine Spätzle werden vom Brett geschabt, und ich gehe davon aus, dass jeder ein passendes Spätzle-Rezept finden wird, der welche zubereiten möchte. Auf welche Art auch immer.
Nun zum Rostbraten.
Zutaten: (für 2 Personen)
eine dicke Scheibe Rostbraten (Roastbeef) am Stück, ab 350g
200g Steinpilze
ca. 125g Zwiebeln
1 Tl Tomatenmark
1/2 Tl Kümmel, frisch gemahlen oder gemörsert
125 ml Rotwein (ein Achtele)
125 ml Rinderfond
1 kleines Lorbeerblatt
Öl
Salz, Pfeffer, Zucker
4 Salbeiblätter
1 El Petersilie, gehackt

Zubereitung:

  1. Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
  2. Die Steinpilze putzen und in Stücke schneiden.
  3. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
  4. 1 El Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln bei starker Hitze darin 3-5 Minuten goldbraun braten.
  5. Tomatenmark und Kümmel einrühren, 30 Sekunden mitrösten, Rotwein und Lorbeerblatt zugeben, stark einkochen lassen. Fond zugießen, 4-5 Minuten offen einkochen lassen.
  6. Das Originalrezept bindet nun die Sauce mit ca. 1/2 Tl in wenig kaltem Wasser gelöster Speisestärke. Darauf habe ich verzichtet.
  7. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin bei starker Hitze 1 Minute auf jeder Seite anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
  8. Das Fleisch herausnehmen, in eine im Backofen auf 90°C vorgeheizte Glasform legen und im Ofen bei 90°C etwa 20 - 25 Minuten garen. Mit einem Bratenthermometer die Temperatur im Fleisch prüfen, 58°C ist schön rosa, nicht blutig.
  9. 1 El Öl in der Pfanne erhitzen und die Steinpilze darin 3-4 Minuten von allen Seiten braten. Bratensatz in der Pfanne mit etwas Wasser lösen und mit den Steinpilzen zur Rotwein-Zwiebel-Reduktion geben.
  10. Steaks aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen. Dann quer in Scheiben schneiden.
  11. Sauce erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken (besser: etwas Süßwein wie Malaga oder Madeira).
  12. Die Spätzle mit Salbeiblättern in einer beschichteten Pfanne mit Butter braten, leicht mit Salz würzen.
  13. Fleisch mit Spätzle und Sauce auf dem Teller anrichten, mit Petersilie bestreuen und servieren.

Samstag, 27. Oktober 2012

I did it!

Oder: der Kürbis nach Bocuse.


Letzten Herbst waren die Kochblogs begeistert von diesem Rezept, eine(r) nach dem/der anderen kochte das Rezept nach. Ich wollte auch, bin aber irgendwie nicht dazu gekommen. Und dann waren die Kürbisse aus. Die Erste mit diesem Rezept war (zumindest für mich) Arthurs Tochter kocht, ein zweites Rezept ist hier zu finden, und bei Arthurs Tochter kocht findet man auch den Hinweis, dass das Rezept ursprünglich von Paul Bocuse stammt.
Heute, bei den Überlegungen wie ich nun über den von mir zubereiteten Kürbis schreibe, habe ich doch noch mal "meinen" Bocuse konsultiert, nämlich das Kochbuch Bocuse - Die Neue Küche - Das Kochkunstbuch vom König der Köche, 1. Auflage 1977. Mhm, 1977. Und tatsächlich findet sich dort unter "Kürbissuppe" das folgende Rezept:
Zutaten für 6 bis 8 Personen: 1 Kürbis von 3 bis 4 kg (vorzugsweise einen Muskat-Kürbis), 250g geröstete Weißbrotwürfel, 100g geriebenen Gruyère, Salz, Pfeffer, 2 l frische Sahne
Zubereitung: Das Oberteil des Kürbisses so abschneiden, dass man eine Art Suppenschüssel mit Deckel erhält. Den Kürbis aushöhlen, so dass alle Kerne entfernt werden. Nun in Lagen abwechselnd die Weißbrotwürfel und den geriebenen Käse einfüllen. Salzen, pfeffern und das gesamte Innere mit der Sahne vollgießen. Die "Suppenschüssel" mit ihrem "Deckel"so dicht wie möglich verschließen. In den heißen Ofen stellen und etwa 2 Stunden garen. ... Soweit so gut.
Nun, Arthurs Tochter kocht hat das Rezept abgewandelt, und daran habe ich mich gehalten.


Zutaten:
1 Hokkaido-Kürbis, 1,5 bis 2 kg
1 Becher Mascarpone
1 Becher Schlagsahne
einige Scheiben Bergkäse
geröstete Weißbrotwürfel
1 große oder 2 kleine Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Chili, Zimt
Zubereitung:
Wie oben wird ein Deckel vom Kürbis abgeschnitten und Kerne und Fasern mit einem Löffel herausgeholt. Der Kürbis wird im Innern gesalzen und gepfeffert, etwas Zimt bekommt ihm gut. Die Sahne wird mit dem in Stückchen geschnittenen Knoblauch erhitzt, mit etwas Chili (gemahlen) gewürzt.


Nun schichtweise Mascarpone, Weißbrotwürfel, Käse in den Kürbis schichten und mit der Sahne aufgießen, bei meinem kleinen Exemplar war der Kürbis schnell voll, und ich hatte sowohl Mascarpone als auch Sahne übrig. Deckel drauf. Etwa 1 1/2 Stunden in einer feuerfesten Form bei 180 Grad im Ofen, und fertig ist der Kürbis.


Kalorienreiche Kost, aber herrlich. Man isst aus der Schüssel sprich: dem Kürbis und holt das weiche Fleisch vom Rand und mischt dies mit der Füllung aus Brot, Sahne, Käse ...
Das Rezept ist sooo geil, und man ist auch sehr schnell satt, wir haben nicht mal die Hälfte geschafft.


Donnerstag, 25. Oktober 2012

Stuttgart. Karlsplatz. Oktober.


Beim monatlichen Besuch. Der Karlsplatz, mal ohne Fisch- oder Flohmarkt.

Sonntag, 21. Oktober 2012

Spielweg im Münstertal

Zum Abschluss unserer Reise in den Südschwarzwald gönnten wir uns noch einen Aufenthalt im Hotel Spielweg im Münstertal, etwa 10 Kilometer von Staufen entfernt. Man kann sicher viel Gutes über das Hotel nebst Restaurant sagen. Ich fasse es ganz kurz zusammen: hier fühlt man sich als Gast so willkommen wie dies kaum ein anderes Hotel zu vermitteln vermag.
Eine Zusammenstellung der Köstlichkeiten, die an zwei Abenden (von der kleinen Karte) serviert wurden:


Spielweg Romantik Hotel
79244 Münstertal
Tel. 07636/7090
www.spielweg.com

Montag und Dienstag kleinere Speisekarte.

Freitag, 19. Oktober 2012

Schwarzer Adler Oberbergen

Es war reiner Zufall. Wir wohnten einige Tage am Kaiserstuhl, fuhren zufällig durch Oberbergen und sahen am Wegesrand "Schwarzer Adler". Da war mir einiges klar: "ah, hier ist das!" Wir beratschlagten kurz, ob wir uns ein solches Mahl leisten wollten, und fragten am nächsten Tag an, ob noch Platz für uns zum Essen sei. Es war. Kulinarisch war es der Knüller unserer Reise.
Wir nahmen das Feinschmeckermenü mit begleitenden Weinen, 5 Gänge.
Es begann mit dem Gruß aus der Küche nebst Käsestangen.

Ceviche vom Lachs mit Taschenkrebssalat, begleitet von 2011 Oberbergener Bassgeige Chardonnay.

Kabeljau mit Pfifferlingen gratiniert auf violetter Senfsauce und Blumenkohl, begleitet von 2002 Oberbergener Pulverbuck Weissburgunder Spätlese.

Filet von der Fleckvieh-Färse mit Spätburgundersauce, Wirsing und gebratener Polenta, begleitet von 2007 Spätburgunder Rotwein Selection S. Alle bisherigen Weine von Weingut Franz Keller, Schwarzer Adler, Baden.

Gebackener Ziegenkäse mit gehobeltem Spielweger & Quittengelee. Wein wie vor.

Glacierter Karamellschaum auf Schokoladenbiskuit mit Birnensorbet, begleitet von 2006 Tokaji Aszù Puttonyos, Château Dreszla, Tokaji-Hegyalja, Ungarn.

Es war soooo köstlich! Und ich war noch den ganzen nächsten Tag satt.

Franz Keller Schwarzer Adler
Badbergstr. 23
79235 Vogtsburg-Oberbergen
Tel. 07662-9330-10
www.schwarzeradler.eu

Restaurant 12-15 Uhr und 18:30-24 Uhr, Mittwoch und Donnerstag Ruhetag

Mittwoch, 17. Oktober 2012

Auftakt in Bad Teinach

Neben den vielen Sehenswürdigkeiten, die ich bereits von unterwegs vorgestellt habe, gab es auf der Reise in den Schwarzwald auch kulinarische Höhepunkte. Es begann am ersten Abend, noch im Nordschwarzwald, im Bad Hotel in Bad Teinach. Dieses sehr angenehme Haus ist immer wieder eine Einkehr wert. Das Hotel ist richtig zum Wohlfühlen, und eine Runde Schwimmen im Freien (Thermalbad) vor dem Frühstück ist Luxus. Und wie immer war das Essen super.
Amuse Gueule

Pfefferkäse im Speckmantel

Feines vom Kalb (Backe und Filet)


Bad Hotel Bad Teinach
Otto-Neidhart-Allee 5
75385 Bad Teinach

Telefon: 0 70 53/29-0

Montag, 15. Oktober 2012

St. Trudpert


Das Kloster St. Trudpert ist eine der ältesten Kirchenansiedlungen im Schwarzwald. Nur wenige Kilometer nach Staufen im Münstertal gelegen, geht es auf die Einsiedelei des namensgebenden Heiligen zurück. St. Trudpert war ein irischer Mönch, der hier in der ersten Hälfte des 7. Jahrhunderts missioniert haben soll. Bereits um 900 ist ein Kloster urkundlich erwähnt. Heute ist es Ordenshaus eines Nonnenordens.
Das Kloster ist von Wiesen und den ersten Schwarzwaldhöhen umgeben.




Mehrere Kirchenbauten sind bezeugt, auch sehr alte (weit vor dem Jahr 1000), die heutige Kirche wurde zwischen 1712 und 1716 im barocken Stil erbaut. Anders als die barock umgebauten romanischen oder gotischen Kirchen strahlt sie viel Atmosphäre aus, Licht und Freude.






Samstag, 13. Oktober 2012

Sulzburg

Nicht weit von Staufen liegt ein weiteres altes Städtchen am Rande des Schwarzwalds und der Oberrheinebene. Sulzburg hatte seine wirtschaftliche Bedeutung in der Vergangenheit durch den Bergbau, vor allem Silber wurde gefunden. Heute zeugt davon ein Bergbaumuseum.



Das Foto vom Stadttor habe ich vier Mal gemacht. Ihr kennt das, wenn ihr fotografiert. Zuerst stand der UPS-Wagen eine gefühlte Ewigkeit im Bild und hatte es gar nicht eilig weiterzufahren. Dann wartete ich auf ein wenig mehr Sonne. Und dann gibt es Bilder, in denen man immer ein Stück von einem Auto sieht, das just in dem Moment auftauchte, als ich den Auslöser drückte. Grrrrhhhh.

Donnerstag, 11. Oktober 2012

Kaiserstuhl

Der Kaiserstuhl liegt nordwestlich von Freiburg, ist vulkanischen Ursprungs, und misst etwa 16 Kilometer von Ost nach West und etwa 12 Kilometer von Nord nach Süd. Durch das milde Klima und viele Sonnenstunden im Jahr wachsen dort hervorragender Wein, Walnüsse und Obstsorten wie Pfirsiche und Aprikosen, die viel Wärme benötigen.
Hier die höchste Erhebung im Kaiserstuhl, der Totenkopf mit dem Sendemast.
Bei obigem Bild fällt schon auf, dass die Weinstöcke auf Terrassen angebaut werden, nicht wie sonst üblich an Hängen.

Gut erkennbar die Terrassen mit den Weinstöcken.

Dienstag, 9. Oktober 2012

Breisach


Es gibt halt auch Regentage, oder halbe Regentage. Bei unserem Besuch von Breisach war der Himmel bedeckt, und gelegentlich kam auch ein Regenschauer von oben. Man konnte zwar die Stadt gut anschauen, aber die Fotos sind dem Himmel entsprechend grau und trüb.
Breisach liegt direkt am Rhein und damit heute an der Grenze zu Frankreich. Unter Ludwig XIV wurde das Elsass französisch, und Breisach für einige Jahre gleich mit. Durch die Grenzlage wurde Breisach häufig angegriffen und auch erobert.
Auffallend und auch von weitem gut zu sehen ist das Stephansmünster auf dem Münsterberg.


Von dort sieht man die Unterstadt und den Eckartsberg gen Süden mit einer Burgruine.

Richtung Norden liegt der Kaiserstuhl, der Berg mit dem Sendemast ist die höchste Erhebung, der Totenkopf.

Das Münster stammt aus dem frühen 12. Jahrhundert.

Sonntag, 7. Oktober 2012

Gengenbach


"Eines der Highlights jeder Schwarzwaldreise ist Gengenbach (11.000 Einwohner)." meint der Reiseführer. Also musste Gengenbach besichtigt werden, auch wenn es in der Ortenau liegt und nicht gerade um die Ecke beim Markgräflerland.
Gengenbach war Freie Reichstadt und wurde zum Glück im 2. Weltkrieg nicht zerstört. Allerdings wurde die Stadt sowohl im 30-jährigen Krieg 1643 als auch 1689 durch französische Truppen Ludwigs XIV. zerstört, wie so viele Orte im Südwesten (Heidelberg ist wohl der Bekannteste, aber auch das Kloster Hirsau oder die Burg Zavelstein). Das heutige Stadtbild ist also erst um das Jahr 1700 entstanden.


Drei Türme der Stadtbefestigung sind noch erhalten.


Der Reichsadler als Zeichen für die Freie Reichstadt und der Fisch Geng bilden das Wappen der Stadt Gengenbach.

Freitag, 5. Oktober 2012

Römische Badruine


Auch die Römer hatten in Badenweiler die heißen (26.4°C) und heilenden Quellen gekannt. Unweit der heutigen Cassiopeia-Therme liegt die Römische Badruine, aus dem 1. Jahrhundert n.Chr. Seit 2001 wird sie durch ein Glasdach vor den Unbillen der Witterung geschützt.
Das Bad war symmetrisch angelegt, vermutlich war je ein Trakt für Frauen und für Männer vorgesehen.


Es gab große Warmwasserbecken, Becken zum Abkühlen, Ruheräume, eine gewisse Ähnlichkeit zu einem heutigen Badebetrieb ist nicht zu leugnen. Nur wollten die Römer im Bad nicht schwimmen, sondern gemütlich auf Stufen sitzen und schwatzen.
Das kleine runde Becken ist zum Abkühlen im kalten Wasser gedacht.

Heizraum


Bereits im Jahr 2007 hatten wir im fränkischen Weißenburg ebenfalls unter einem spektakulären Glasdach eine römische Badruine besichtigt (klick), etwas kleiner als die in Badenweiler. Dort konnte man besonders gut die Fußbodenheizung erkennen.