Mittwoch, 5. Dezember 2012

Schlutzkrapfen


Schlutzkrapfen kennen wir aus Tirol, sowohl aus Nord- als auch aus Südtirol. Diesmal haben wie sie nach einem Rezept aus dem Kochbuch "Österreich Vegetarisch" zubereitet, wir hatten sie schon einmal nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck gemacht, aber nicht gebloggt. Die Rezepte unterscheiden sich kaum. Die Besonderheit bei Schlutzkrapfen ist, dass für den Teig zur Hälfte Roggenmehl verwendet wird. Die Füllung besteht aus einer würzigen Mischung aus Spinat und Topfen (trockenem Quark) bzw. Ricotta.

Die Füllung.

Wir haben eine einfache handbetriebene Nudelmaschine mit einer Walze, die man auf 5 Stufen einstellen kann. Eigentlich hat man immer eine Hand zu wenig bei so einer Maschine, so dass wir bisher Nudelteig meist zu zweit gewalzt haben. Der Teig war jedoch dieses Mal sehr gut gelungen und klebte überhaupt nicht zusammen, so dass das Ausrollen (auf ein wenig Grieß) auch mit nur zwei Händen gut möglich war. Gewalzt wurde bis auf die vorletzte Stufe, sonst wird der Teig zu dünn und reißt beim Füllen.

Aus dem Teig werden Kreise von 8 cm Durchmesser ausgestochen, etwas Fülle drauf, die Ränder mit Wasser bepinselt und zugedrückt. Die gefüllten Schlutzkrapfen parken auf einem Tablett mit Grieß.

Nachdem 42 Krapfen gefüllt waren, war die Fülle alle, und noch gut ein Viertel vom Teig übrig. Kein Problem, hatten wir doch nach den Angaben aus dem Rezept nur mit ca. 30 Stück gerechnet. Die Schlutzkrapfen portionsweise in Salzwasser kochen, allerdings erscheint mir die angegebene Kochzeit von 10 Minuten zu lang, ich hatte sie nur 2-3 Minuten im Wasser. Dann auf einem Tuch gut abtropfen lassen.
Angerichtet haben wir die Schlutzkrapfen, nachdem sie in brauner Butter geschwenkt wurden. Oben drauf Parmesan. Und dann nur noch genießen!


Das Rezept nach "Österreich Vegetarisch", meine Änderungen in kursiv.
Zutaten für ca. 30 Stück 
Für den Teig 
125 g Roggenmehl
125 g griffiges oder Universal-Weizenmehl
1 Tl Salz
75-100 ml Wasser
1 Ei
2 El Pflanzenöl
Mehl zum Arbeiten

Für die Fülle
2 El Butter
200 g klein geschnittener, gut ausgedrückter, blanchierter Spinat (frisch oder TK) (U: 300g frischer Spinat, blanchiert und ausgedrückt, ich habe ihn nicht mehr gewogen)
1 kleine Zwiebel, geschält, klein geschnitten
1/2 Knoblauchzehe, geschält, gehackt
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Prise Muskatnuss
2 El Topfen
evtl. 2 Erdäpfel, gekocht, geschält, mit einer Gabel zerdrückt (U: habe ich weggelassen)

4 El geriebener Bergkäse, Reifegrad nach Geschmack (U: Parmesan)
4 El haselnussbraune Butter

Garnitur
junger Spinat oder Babymangold (U: weggelassen)

Zubereitung
Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Evtl. esslöffelweise mit Wasser ergänzen (Menge hängt vom Roggenmehl ab) und gut verkneten. Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie wickeln.
Im Kühlschrank 1 Stunde rasten lassen.
Für die Fülle Butter haselnussbraun zerlassen. Spinat, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und kurz anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Vom Herd nehmen und kurz überkühlen lassen. Topfen und evtl. Erdäpfel untermischen.
Nudelteig dünn ausrollen (am besten mit einer Nudelmaschine auf Stärke 1,5 (U: auf die vorletzte Stufe von 5)). Auf bemehlter Arbeitsfläche mit einem runden Ausstecher oder einem bemehlten Glas Kreise von ca. 8 cm Durchmesser ausstechen.
Ränder mit Wasser bestreichen. Fülle mit einem Kaffeelöffel in der Mitte auftragen (Schlutzkrapfen werden nicht prall gefüllt). Teig halbmondförmig zusammenklappen, Ränder fest andrücken. Schlutzkrapfen in kochendes Salzwasser legen.
Ca. 10 Minuten bei kleiner Flamme offen ziehen lassen. (U: nur 2-3 Minuten)
Aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen. Schlutzkrapfen anrichten. Mit geriebenem Bergkäse bestreuen, mit haselnussbrauner Butter beträufeln, mit Spinat oder Mangold garnieren.

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