Rezept. Schwäbischer Hefezopf 2.0.

Dies ist laut Statistik eines der beliebtesten Rezepte in meinem Blog, und auch ich benutze diesen Eintrag selbst immer wieder, wenn ich Hefezopf backen will. Nur habe ich das Rezept inzwischen umgestellt und verwende viel weniger Hefe, genauer gesagt, nur noch 5 Gramm statt 20 Gramm.
Der Teig ruht dann 18 bis 24 Stunden im Kühlschrank, das bedeutet, man fängt einen Tag früher an, macht den Teig, parkt ihn im Kühlschrank und macht am nächsten Tag weiter mit formen des Zopfs und backen. Durch die längere Ruhezeit ist der Geschmack des Hefezopfs besonders gut.
Wer den ursprünglichen Eintrag nochmals ansehen will, hier der Link.

Zutaten:
250 ml Milch
5 g frische Hefe
75 g Zucker
1 Ei (Kl. L)
1 1/2 Tl Meersalz
500 g Mehl (Type 550)
75 g weiche Butter
Zitronenabrieb von einer Bio-Zitrone
25 g Rosinen, eingeweicht
20 g Mandelblättchen
Mehl zum Bearbeiten
Hagelzucker nach Belieben

Zubereitung:

1. Milch lauwarm erwärmen. Hefe in einer Schüssel zerbröseln und mit wenig lauwarmer Milch und dem Zucker glatt rühren. Ei verquirlen, 3 El davon zugedeckt kalt stellen. Restliches Ei, restliche Milch, Salz und Mehl hinzufügen und mit den Knethaken der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit 3 Minuten kneten. Tempo erhöhen, weitere 5 Minuten kneten. Butter würfeln und nach und nach unter den Teig kneten. Den Zitronenabrieb zugeben. Bei hohem Tempo weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten.
2. Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig im Kühlschrank 18 bis 24 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppelt haben. 
3. Den Teig eine Stunde vor Arbeitsbeginn aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Raumtemperatur annimmt. Hat man weniger Zeit, z.B. nur 15 Stunden, nimmt man den Teig noch früher raus und lässt ihn in der Küche gehen.
4. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten bzw. dehnen und falten, dabei die Rosinen unterkneten. Den Teig dritteln und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
5. 3 Stränge von je 40 cm Länge ausrollen und sehr locker flechten. Den Zopf auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.
6. Nach 20 Minuten den Backofen vorheizen (180 bis 200 Grad).
7. Den Hefezopf mit dem gekühlten Ei bestreichen, mit Mandelblättchen (und evtl. auch mit Hagelzucker) bestreuen und im Ofen (auf der zweiten Schiene von unten) 25-35 Minuten backen. Ich nehme 180 Grad und backe 35 Minuten, dann ist der Zopf schön goldbraun. Die letzten 10 Minuten evtl. mit Alufolie abdecken. 

Nun die Zubereitung in Bildern.
Seit über 25 Jahren tut diese Küchenmaschine bei uns gute Dienste, besonders beim Brot oder eben Hefezopf backen.

Der Teig ist fertig. Ab in den Kühlschrank.

Raus aus dem Kühlschrank, Raumtemperatur annehmen lassen, kurz dehnen und falten und in 3 gleiche Teile teilen, diese 10 Minuten entspannen lassen.

3 Stränge formen, einen lockeren Zopf flechten. 45 Minuten zugedeckt gehen lassen.

Der Teig ist weiter aufgegangen. Mit Ei einstreichen und mit Mandelblättchen bestreuen. Ab in den Ofen.

 Der Anschnitt mit Rosine. Schön locker ist der Zopf geworden.

Rezept. Toastbrot.

Jetzt habe ich doch tatsächlich auch mal Brot gebacken, eine Tätigkeit, die sonst von meinem Küchenchef ausgeführt wird. Ich wollte Toastbrot haben, und das ist nicht sein Fall. Eigentlich war mein Plan, das Rezept zu nehmen, das vor ungefähr zwei Jahren durch ganz viele Foodblogs gewandert ist, und alle waren begeistert. Doch wir hatten im März ein (weiteres) Brotbackbuch von Lutz Geissler geschenkt bekommen, und da war auch ein Rezept für Toastbrot drin, und dafür habe ich mich entschieden. Und das Ergebnis zeigt, Toastbrot muss überhaupt nicht fade schmecken.
Teig gemischt und fertig zu 24-stündigen Teigruhe.

Nach 8 Stunden.

Dehnen und falten.

Drei Teiglinge füllen die Kastenform.

Abdecken mit Alufolie und nochmals eine Stunde gehen lassen.

Fertig gebacken.

Anschnitt.

Da meine Kastenform etwas kleiner ist, als die im Buch angegebene, habe ich die Mengen umgerechnet.
Zutaten für eine Kastenform von 20*11*11 cm:
530 g Weizenmehl 550
340 g Wasser
11 g Salz
0,5 g Frischhefe
33 g Butter
15 g Zucker

Zubereitung:

1. Vom Wasser einen Schluck abnehmen und die Hefe darin auflösen. Im restlichen Wasser Salz und Zucker auflösen.
2. In die Teigschüssel das Wasser mit Salz und Zucker geben, dann das Mehl, die Butter in Flöckchen. Zuletzt das Hefewasser dazuschütten.
3. Mit der Hand die Zutaten so lange vermischen, bis eine einheitliche Teigmasse entstanden ist. Eine Kugel aus dem Teig formen und mit Folie abdecken. Der Teig ruht ca. 24 Stunden bei 18-20°C.
4. Nach 8 und 16 Stunden wird der Teig gedehnt und gefaltet.
5. Nach 24 Stunden den Teig vorsichtig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich schwere Teile teilen.
6. Jeden Teigling rund einschlagen. Ca. 5 Minuten Ruhezeit.
7. Jeden Teigling länglich einschlagen, ca. 10 cm lang und mit der glatten Seite nach oben hintereinander in eine gefettete Kastenform setzen. 
8. Die Kastenform mit einer an der Unterseite gefetteten Alufolie verschließen und eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
9. Die Kastenform in den kalten Ofen stellen, auf 50°C schalten und 30 Minuten stehen lassen. Danach den Ofen auf 200°C schalten und 45 Minuten backen. Die Alufolie nach ca. 20 Minuten entfernen.
10. Das Brot aus der Form nehmen, auf ein Blech oder auf einen Rost setzen und weitere 20 Minuten bei 200°C fertig backen.

Das Ergebnis war ein wohlschmeckendes Brot, geschmacklich viel intensiver als das Toastbrot vom Bäcker. (Dass ich kein Toastbrot aus dem Supermark esse, muss ich wohl nicht extra erwähnen.)
Rezept und Zubereitung aus: Lutz Geissler. Brot backen in Perfektion. Becker Joest Volk Verlag 2016, 3. Auflage 2017.

Rezept. Pikante Walnusskekse.

Dieses Gebäck ist Teufelszeug für mich, denn es macht süchtig, mich zumindest. Gefunden habe ich es bei Chili und Ciabatta und nicht zum ersten Mal gebacken. Aber auf dem Blog ist es bisher noch nicht gelandet, und so beginnt das neue Jahr im Blog mit Keksen, die gut zum Wein passen, und durch Ras-el-Hanout und getrocknete Tomaten ein besonderes Aroma bekommen.

Zutaten:
250 g weiche Butter
2 Eier
375 g Mehl
1 1/2 Tl Backpulver
2 Tl Ras-el-Hanout
Piment d'Espelette nach Gusto
1/4 Tl gemahlener Pfeffer
1 Tl Salz
100 g Parmesan
75 g getrocknete Tomaten (keine eingelegten)
120 g Walnusskerne
5 Zweige frischer Thymian

Zubereitung:

1. Parmesan reiben. Pfeffer mahlen.
2. Tomaten in Stücke schneiden, dann im Mixer zerkleinern. 
3. Walnüsse grob im Mixer zerkleinern.
4. Thymianblättchen abzupfen, leicht durchhacken.
5. Den Backofen auf 180°C vorheizen.
6. Die Butter cremig schlagen (Küchenmaschine, K-Haken). Die Eier nacheinander unterrühren, es soll eine homogene Masse entstehen. 
7. Mehl, Backpulver, Ras-el-Hanout, Pfeffer, Salz und den Parmesan mischen und unter die Buttermischung rühren.
8. Tomaten, Walnüsse und Thymian unter den Teig heben. Abschmecken (Salz?). Nach Belieben noch Piment d'Espelette zugeben.
9. Den Teig in etwa 4 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einem Zylinder (oder einer Wurst) mit 3-4 cm Durchmesser rollen, mit einer Teigkarte oder einem Messer 5 mm dicke Stücke abstechen und auf ein Blech mit Backpapier legen, evtl. gleichmäßig flach drücken.
10. Kekse etwa 20 Minuten backen bis sie schön goldbraun und im Innern durchgebacken sind.
11. Die Kekse auf einem Rost auskühlen lassen, in einer gut schließenden Blechdose aufbewahren. 

[Gastbeitrag] Weizenbrot für Plötziade.

Heute gibt's eine Premiere hier im Blog, denn der Beitrag stammt nicht von mir, sondern von einem Gast. Es bleibt jedoch in der Familie, heute bloggt mein Küchenchef, der in unserer Küche auch den (Brot-)Bäcker stellt. Er hat nach den Vorgaben aus dem Plötzblog ein Brot entwickelt, mit dem er an der ersten Plötziade teil nimmt. Hier sein Rezept:

Sauerteig
50g Roggenvollkornmehl
40g Wasser

Vorteig
100g Weizenmehl 550
60g Wasser
1g frische Hefe

Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
350g Weizenmehl 550
200g Wasser
1g frische Hefe
10g Salz

Sauerteig
Existierte in ausreichender Menge aus eigener Zubereitung.

Vorteig
Zutaten in einer Schüssel mischen und von Hand zu einem festen Teig kneten. Luftdicht abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur und dann 16-20 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Das Volumen sollte sich dabei verdoppeln.

Hauptteig
Zutaten ohne Salz mit der Küchenmaschine 5 Min. auf der untersten Stufe vermengen. Dann 15 Min. auf Stufe 2 kneten, wobei das Salz nach 10 Min. in kleine Anteilen zugegeben wird. Der Teig muss elastisch und fest sein, und er darf nicht mehr am Schüsselboden kleben. Teig luftdicht abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Teig formen und in einen Gärkorb geben und nochmals abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Dann den Teigling aus dem Gärkorb auf Backfolie oder Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden.

Backvorgang
Backofen auf 250 Grad C vorheizen und je nach Backofen ggf. Wände und Boden mit Wasser besprühen. Den Teigling einschießen. Die Backzeit beträgt 55 Minuten. Nach 10 Min. kurz die Ofentür öffnen, um die Schwaden entweichen zu lassen. Danach die Temperatur auf 210 Grad C absenken. Die letzten 5-10 Min. die Temperatur auf 250 Grad C erhöhen und dabei die Ofentür leicht geöffnet lassen, damit die Kruste die gewünschte Konsistenz erhält.

Abkühlvorgang
Das goldbraun gebackene Brot aus dem Backofen entnehmen und auf einem Küchengitter vollständig abkühlen lassen.

Geschmack
Das Brot duftet angenehm leicht säuerlich, und die knusprige Kruste strahlt „Frische pur“ aus.

... aber sie schmecken super! [shortbread]

dies ist die dokumentation eines halben fehlversuchs, eines missgeschicks, das mir leider immer mal wieder passiert. das missgeschick besteht darin, dass das zeug einfach nicht gut aussieht. ich arbeite zu grobmotorisch. halb ist der fehlversuch, weil es nur optisch missglückt ist, der geschmack ist absolut super.
ich rede hier von shortbread, einem schottischen süßen mürbeteiggebäck (lt. wikipedia). so ganz gelegentlich backe ich auch süßes, am liebsten kleine, gut portionierbare teile, als begleitung zum espresso am nachmittag, aber eben nicht jeden nachmittag. so sind mürbe kekse, die auch noch gut aufzubewahren sind, ideal.

ich hatte nun immerhin - jetzt im märz - die letzten zu weihnachten gebackenen plätzchen aufgegessen, und nachschub sollte her. ich erinnerte mich an einen beitrag von katharina seiser und bin in ihrem blog esskultur auch gleich fündig geworden. wenn man ein wenig zeit mitbringt, lohnt es sich ihre geschichte ganz zu lesen, von anfang an. sie ist ein profi was lebensmittel angeht, und ich bewundere an ihr die leidenschaft, mit der sie nur die besten zutaten akribisch zusammenträgt und versucht, auch gute rezepte noch weiter zu verbessern. sie verweist in ihrem beitrag auf shortbread-rezepte in effilee und küchentanz, von denen sie ausgegangen ist, so dass meine leserInnen die entwicklung ebenfalls rückverfolgen können. ich habe mich für die mengen an effilee gehalten, es ergab ein dreiviertel blech. ich mache lieber erst mal eine nicht so große menge, so lange ich noch nicht weiß, ob es mir schmeckt. beim nächsten mal nehme ich dann die bei katharina seiser angegebenen mengen für ein ganzes blech.
zutaten:
250 g weizenmehl type 405
125 g reismehl
250 g butter
125 g puderzucker
mark einer vanilleschote
1/2 bis 1 tl meersalz, im mörser oder in der salzmühle zerkleinert
zubereitung:

1. die butter sehr weich werden lassen. mit vanillemark, puderzucker und salz schaumig rühren.
2. die mehle miteinander vermischen, auf die butter sieben.
3. mit dem k-haken der küchenmaschine vorsichtig unterrühren, bis sich alles zu gleichmäßigen groben streuseln formt, achtung! das geht sehr schnell. nicht mit den händen kneten!
4. die streusel auf das blech (mit backpapier) geben und andrücken. mit einem wellholz möglichst gleichmäßig verteilen und festdrücken, auch an den rändern.
5. mit einem scharfen messer mit dünner klinge in gleichmäßige (!) streifen schneiden.
6. mit einer gabel oder 2 chinesischen stäbchen mit dünner spitze gleichmäßig einstupfen. (war bei mir nicht möglich)
7. eine stunde im kühlschrank ruhen lassen.
8. nach 30 minuten backofen auf 150 grad vorheizen.
9. nach weiteren 30 minuten blech aus dem kühlschrank nehmen und in den ofen schieben. etwa 50 minuten backen, das shortbread sollte noch hell sein.
10. aus dem ofen nehmen und mit dem messer an den gleichen stellen wie vorhin in streifen schneiden.
11. vorsichtig vom blech nehmen und auf einem gitter auskühlen lassen.
12. einige stunden später in eine blechdose füllen und mindestens einen tag durchziehen lassen.

wo war nun das missgeschick? ich war so angefixt von den beschreibungen, dass man den teig gar nicht mit der küchenmaschine machen sollte, rechtzeitig aufhören sollte, dass ich den teig noch in sehr sehr streuseligem zustand aufs blech gegeben habe. dadurch konnte ich weder die löcher in den teig stupfen - die oberfläche wurde dadurch nur wieder richtig krümelig - noch hielten die schnitte. das backergebnis ist jedoch einwandfrei, es bildeten sich tatsächlich (sehr mürbe) kekse. ich konnte mich gerade einen knappen tag zurückhalten, dann musste ich probieren. der geschmack ist wirklich fantastisch, knusprig, buttrig, nur wenig süß, ein hauch von vanille, und gelegentlich ein bisschen salz.

der trick bei alledem ist wohl die verwendung von reismehl, das hatte effilee herausgefunden, und küchentanz und esskultur haben noch etwas mehr salz verwendet. das reismehl habe ich trotz allem was ich vorher gelesen hatte, im asia-laden um die ecke besorgt, es roch überhaupt nicht muffig oder so, sondern sehr fein.
die ruhezeit im kühlschrank habe ich eingefügt, ich mache das immer so bei mürbeteig, und habe beste erfahrungen damit. also auch bei kuchen mit mürbeteigboden: den teig direkt in die form geben, er lässt sich direkt aus der küchenmaschine hervorragend verarbeiten und formen, dann erst in den kühlschrank und ruhen lassen, dann erst belegen und backen.
bei esskultur lesen wir auch, dass shortbread nicht zum kaffee passt. nun, dann muss ich halt mal für eine weile auf tee umsteigen.

Schwäbischer Hefezopf

Dieser Beitrag wurde überarbeitet. Link zum aktuellen Eintrag Schwäbischer Hefezopf 2.0.

Lange schon suche ich frischen Hefezopf, der so schmeckt wie ich ihn aus der Kindheit in Erinnerung habe, und den gibt es bei den Gebäcken vom Bäcker einfach nicht.
Es liegt aber nicht nur am Bäcker, selbst wenn der Zopf gut gemacht ist. Das wurde mir letzten Sommer beim Seminar zum Manz-Ofen klar, bei dem wir Hefezopf gebacken haben. Der sah gut aus, der schmeckte auch gut, aber es fehlte was. Butter. Ich meinte mich zu erinnern, dass im Hefezopf meiner Mutter Butter drin war. Also nachgesehen im bereits mehrfach zitierten Kochbuch des Schwäbischen Frauenvereins von 1930. Da kommt Butter rein. Es hat nun bis heute gedauert, bis ich gebacken habe, hatte das Rezept aus dem alten Schätzchen rausgesucht, wollte die halbe Menge backen (mit 500 g Mehl), da bin ich die Essen & Trinken-Hefte nochmals durchgegangen, ob nicht in der Serie "Wie macht man eigentlich ..." Hefezopf behandelt ist. Er wird, in Heft 4/2011. Fast genau die Zutaten, es fehlten lediglich Zitronenabrieb, Rosinen und Mandelblättchen. Die Überraschung war noch größer, als ich bei der Erläuterung zum Rezept las:

"Zum Glück ist unsere Kollegin Hege Marie Köster gebürtige Norwegerin. Zu ihrem hinreißenden Hefezopf hat sie sich nämlich von einer Bio-Bäckerei ihrer skandinavischen Heimat inspirieren lassen. Das Rezept für die sensationellen Rosinenbrötchen dieser Bäckerei hat Hege als Basis für den Hefezopf genutzt. Dazu muss man wissen, dass die Norweger einen wahren Kult um selbst gemachte Rosinenbrötchen betreiben. "Bolle" werden die genannt, und jede Hausfrau, die etwas auf sich hält, hat ihre eigene Formel und befindet sich mit anderen im Dauerwettstreit um das beste Backwerk." 

Den Dauerwettstreit um den besten Hefezopf lieferten sich auch die schwäbischen Hausfrauen alter Art. Aber die sind inzwischen fast ausgestorben.
Wie nun aus dem schwäbischen Rezept der 1930-er Jahre ein praktisch identisches Rezept in Norwegen wurde, das bleibt vermutlich ein Geheimnis. Ich habe es nun nachgebacken, mit allen Zutaten.
Zutaten:
250 ml Milch
20 g frische Hefe
75 g Zucker
1 Ei (Kl. L)
1 1/2 Tl Meersalz
500 g Mehl (Type 550)
75 g weiche Butter
Zitronenabrieb von einer Bio-Zitrone
25 g Rosinen, eingeweicht (meine baden lange in Rum mit Vanille)
20 g Mandelblättchen (dieses Mal gehackte Mandeln)
Mehl zum Bearbeiten
2 El Hagelzucker

Zubereitung:

1. Milch lauwarm erwärmen. Hefe in einer Schüssel zerbröseln und mit wenig lauwarmer Milch und dem Zucker glatt rühren. Ei verquirlen, 3 El davon zugedeckt kalt stellen. Restliches Ei, restliche Milch, Salz und Mehl hinzufügen und mit den Knethaken der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit 3 Minuten kneten. Tempo erhöhen, weitere 5 Minuten kneten. Butter würfeln und nach und nach unter den Teig kneten. Den Zitronenabrieb zugeben. Bei hohem Tempo weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten.
2. Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppelt haben.
3. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, dabei die Rosinen unterkneten.. Den Teig dritteln und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
4. 3 Stränge von je 40 cm Länge ausrollen und sehr locker flechten. Den Zopf auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.
5. Nach 20 Minuten den Backofen vorheizen (Manz auf 160 Grad, sonst 200 Grad*).
6. Den Hefezopf mit dem gekühlten Ei bestreichen, mit Hagelzucker und Mandelblättchen bestreuen und im Ofen (auf der zweiten Schiene von unten) 25 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten evtl mit Alufolie abdecken.

Bestreut wird mit Hagelzucker und (hier) gehackten Mandeln.

Fertig.

Angeschnitten mit lockerer Krume.

Mit etwas Butter und Marmelade als Sonntagsfrühstück - soooo lecker! Ob er so schmeckt wie ich ihn erinnere, ich weiß es nicht. Auf jeden Fall viel besser, als alle Hefezöpfe, die ich die letzen Jahre gegessen habe.

Nun noch mein Originalrezept aus dem Kochbuch von 1930.

* Die Backtemperatur habe ich aus dem Seminar zum Manz-Ofen übernommen, es hat etwas länger gedauert als hier angegeben, bis der Zopf schön goldgelb gebacken war.