Sonntag, 18. März 2018

Rezept. Rouladen mit Spätzle.

Wegen solcher Traditionsrezepte habe ich vor Jahren begonnen, in mein Blog auch Rezepte aufzunehmen, weil sie nämlich sonst nirgendwo festgehalten sind. Das hier ist auch noch Fusionsküche, denn das Rouladenrezept hat der Hausherr von seiner Familie aus dem Ruhrgebiet mitgebracht, und die Spätzle stammen von mir, ebenso wie die grundsätzliche Idee, zu Rouladen überhaupt Spätzle zu essen, denn bei meinen Schwiegereltern gab es dazu Kartoffelklöße.
Die Rouladen werden gesalzen und gepfeffert, mit Senf bestrichen (gerne scharfen Löwensenf, wir hatten diesmal fränkischen Meerrettich-Senf, etwas schärfer als mittelscharf, aber nicht so scharf wie Löwensenf), mit einer Mischung aus durchwachsenem Speck, fettem Speck (Verhältnis ca. 2:1), Zwiebeln und Kapern gefüllt. Die Rouladen füllen ist Sache des Hausherrn.
Mit Fleischfaden verschnüren. Ab hier ist die weitere Zubereitung meine Sache.
Portionsweise anbraten.
Die Rouladen werden geschmort, dazu brate ich Wurzelgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch) an, gebe Tomatenmark dazu, lösche mit Rotwein ab und lasse diesen fast ganz verkochen. Sind die Rouladen angebraten, löse ich in der Pfanne die Röststoffe mit etwas Wasser und gebe dies auch in den Schmortopf. Die Rouladen auf das Gemüse setzen und noch etwas Wasser und evtl. Wein angießen. Sie sollen nicht ganz von der Flüssigkeit bedeckt sein. Der Schmortopf kommt mit Deckel in den Backofen bei 120 bis 140 Grad (bevorzugt 120, dann sollte man ihn mindestens 2 Stunden drin lassen, bei 140 sind die Rouladen schneller fertig, aber evtl. nicht ganz so zart).
Zum Spätzlesteig nimmt man Mehl, Eier, Wasser und Salz. Hier hatte ich ca. 400 g Mehl (Spätzlesmehl oder doppelgriffiges Mehl), 6 Eier, etwas Wasser, ca. 1/2 Teelöffel Salz. Ich verrühre erst die Eier mit dem  Mehl und gebe dann vorsichtig Wasser hinzu, um die Konsistenz zu kontrollieren. Je nachdem, mit welchem Gerät man die Spätzle machen will, sollte die Teigkonsistenz zum Gerät passen. Den Teig auf jeden Fall mindestens eine halbe Stunde quellen lassen, gelegentliches Umrühren schadet nicht.
Meine Spätzle werden vom Brett geschabt, da ist die Teigkonsistenz relativ egal, ich mag es jedoch lieber, wenn der Teig relativ fest ist.
Das war das Ergebnis, eine Platte handgeschabte Spätzle.
Wenn die Rouladen fertig geschmort sind, aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Sauce abgießen, etwas einreduzieren lassen, binden (entfällt bei mir meist) und abschmecken. Dabei tut ein wenig Süßwein (z.B. Málaga) gute Dienste. Spätzle, Rouladen, Sauce, Rotkraut anrichten und genießen.