Freitag, 11. April 2014

[Gastbeitrag] Weizenbrot für Plötziade.

1. Plötziade

Heute gibt's eine Premiere hier im Blog, denn der Beitrag stammt nicht von mir, sondern von einem Gast. Es bleibt jedoch in der Familie, heute bloggt mein Küchenchef, der in unserer Küche auch den (Brot-)Bäcker stellt. Er hat nach den Vorgaben aus dem Plötzblog ein Brot entwickelt, mit dem er an der ersten Plötziade teil nimmt. Hier sein Rezept:

Sauerteig
50g Roggenvollkornmehl
40g Wasser

Vorteig
100g Weizenmehl 550
60g Wasser
1g frische Hefe

Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
350g Weizenmehl 550
200g Wasser
1g frische Hefe
10g Salz

Sauerteig
Existierte in ausreichender Menge aus eigener Zubereitung.

Vorteig
Zutaten in einer Schüssel mischen und von Hand zu einem festen Teig kneten. Luftdicht abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur und dann 16-20 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Das Volumen sollte sich dabei verdoppeln.

Hauptteig
Zutaten ohne Salz mit der Küchenmaschine 5 Min. auf der untersten Stufe vermengen. Dann 15 Min. auf Stufe 2 kneten, wobei das Salz nach 10 Min. in kleine Anteilen zugegeben wird. Der Teig muss elastisch und fest sein, und er darf nicht mehr am Schüsselboden kleben. Teig luftdicht abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Teig formen und in einen Gärkorb geben und nochmals abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Dann den Teigling aus dem Gärkorb auf Backfolie oder Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden.

Backvorgang
Backofen auf 250 Grad C vorheizen und je nach Backofen ggf. Wände und Boden mit Wasser besprühen. Den Teigling einschießen. Die Backzeit beträgt 55 Minuten. Nach 10 Min. kurz die Ofentür öffnen, um die Schwaden entweichen zu lassen. Danach die Temperatur auf 210 Grad C absenken. Die letzten 5-10 Min. die Temperatur auf 250 Grad C erhöhen und dabei die Ofentür leicht geöffnet lassen, damit die Kruste die gewünschte Konsistenz erhält.

Abkühlvorgang
Das goldbraun gebackene Brot aus dem Backofen entnehmen und auf einem Küchengitter vollständig abkühlen lassen.

Geschmack
Das Brot duftet angenehm leicht säuerlich, und die knusprige Kruste strahlt „Frische pur“ aus.

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