Donnerstag, 13. März 2014

wirsing-flädle mit brät.

in essen & trinken, heft 2/2014 sagen sie vornehm auf italienisch crespelle, aber das wort kennen vermutlich noch weniger als das schwäbische wort flädle. das steht für dünne pfannkuchen. crêpes ist das französiche wort dafür. bei mir also flädle mit wirsing und béchamel, mit käse überbacken. es ist von der zubereitung ganz ähnlich der lasagne mit wirsing, mir schmecken die flädle etwas feiner. wir haben das halbe rezept gemacht, also 2-3 portionen, es ergaben sich aber vier portionen. damit gehört es zu den wirklich preiswerten rezepten.

zutaten (2-3 pers.):
crespelle:
1/2 tl koriandersaat
125 ml vollmilch
1 ei (kl. L)
1 el rapsöl
60 g dinkelmehl (type 630)
salz, öl zum braten

bechamel:
10 g butter
1 tl öl
12 g dinkelmehl (type 630)
175 ml vollmilch
175 ml gemüsebrühe (original: fleischbrühe)
50 g bergkäse, frisch gerieben
salz, pfeffer

füllung:
450 g wirsing
1 kleine schalotte
1 zehe konfierter knoblauch
1 tl öl
5 g butter
75 ml gemüsebrühe (original: fleischbrühe)
90 g bratwurstbrät (original: lyoner wurst)
125 g quark, in küchenpapier abgetropft
1 eigelb
1 tl fein abgeriebene zitronenschale (bio natürlich)
salz, pfeffer

zubereitung:

  1. koriander im mörser fein zerstoßen. mit milch, ei, öl, mehl und einer prise salz in einen rührbecher geben und mit dem handrührer zu einem glatten teig mixen. teig 30 minuten quellen lassen.
  2. für die béchamel butter und öl in einem topf zerlassen. mehl mit dem schneebesen bei mittlerer hitze unterrühren. 2 minuten anschwitzen. milch und brühe zugeben, unter rühren aufkochen. offen bei kleinster hitze 25 minuten kochen, gelegentlich umrühren.
  3. für die füllung wirsing putzen und aufblättern. dicke blattrippen aus den blättern schneiden. blätter quer in 1 cm breite streifen schneiden. blätter in reichlich kochendem salzwasser 4 minuten sprudelnd kochen lassen. wirsing abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. wirsing portionsweise mit den händen sehr gut ausdrücken und grob hacken.
  4. schalotte fein würferln, knoblauch zerdrücken. öl und butter in einem topf zerlassen. schalotten bei mittlerer hitze 3 minuten glasig dünsten. wirsing unterrühren, brühe zugeben, zugedeckt aufkochen. bei milder hitze 5 minuten garen, beiseite stellen.
  5. eine beschichtete pfanne (24 cm durchmesser) erhitzen. etwas öl in der pfanne verlaufen lassen, dann wenig teig in die pfanne laufen lassen und auf beiden seiten backen. insgesamt 4 flädle backen.
  6. inzwischen die béchamel mit salz und pfeffer abschmecken. die hälfte der sauce in einer auflaufform verteilen. 25 g käse in der restlichen sauce schmelzen lassen und die sauce warm halten.
  7. aus dem bratwurstbrät mit 2 kleinen löffeln kugeln (1 cm durchmesser) abstechen. quark mit eigelb und zitronenschale verrühren, kräftig mit salz und pfeffer würzen und 10 g käse unterrühren. unter den wirsing mischen. je 4-5 el wirsing auf den flädle verteilen, aufrollen und nebeneinander in die form legen. mit der béchamel übergießen, mit restlichem käse bestreuen. 
  8. im vorgeheizten backofen bei 200 grad auf der 2. schiene von unten 25 minuten backen.
ist einfach zuzubereiten, braucht aber etwas zeit.
link zum original-rezept.

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