Freitag, 28. Februar 2014

zwischenbemerkung.

hier wurde in den letzten wochen überwiegend über essen und kochen geschrieben. dabei sind andere themen zumindest vorläufig unter den tisch gefallen. aber sie sind da, und ich werde sie veröffentlichen. bald schon. dann haben kochrezepte im blog erst mal eine pause.

Donnerstag, 27. Februar 2014

lasagne mit wirsing.


das rezept stammt aus dem februar-heft von essen & trinken und heißt dort hirschlasagne mit wirsing und taleggio. mein küchenchef hatte das rezept wegen dem "hirsch" ausgesucht. ich war und bin doch etwas irritiert, dass wir beim wildhändler festgestellt haben, dass hirsch jetzt (bis mai) schonzeit hat (ich bin keine jägerin), und es daher dieses fleisch momentan nicht gibt. ich bin wegen essen & trinken irritiert, die müssten doch wissen, dass man das fleisch jetzt nicht bekommt. gut, ersatzweise gemischtes hack steht im rezept, wir hatten rinderhack, das geht natürlich auch, macht das ganze rezept aber weniger exotisch, es bleibt eine lasagne mit wirsing. wir haben das halbe rezept gemacht.
zutaten: (für 2 personen)
für das ragout:
250 g rinderhack
75 g möhren
75 g staudensellerie
75 g zwiebeln
1-2 el olivenöl
1 tl tomatenmark
100 ml rotwein
1/2 kleine dose tomaten (200 g)
1/2 tl scharfes ungarisches paprikapulver
1 lorbeerblatt
2 wacholderbeeren
1 kl zweig rosmarin
salz, pfeffer, zucker

für die bechamel mit wirsing:
250 g wirsing
40 g butter
30 g mehl
175 ml vollmilch
salz, muskat
1 tl fein abgeriebene zitronenschale

für die lasagne:
30 g parmesan (oder grana padano)
etwas butter für die form
lasagne-platten
125 g taleggio
2 zweige rosmarin
1 el semmelbrösel

zubereitung:

  1. ragout zubereiten: gemüse putzen, schälen, sehr fein würfeln. öl in einer beschichteten pfanne erhitzen und das hackfleisch darin 5 minuten scharf anbraten (falls dabei flüssigkeit entsteht, diese komplett einkochen lassen). gemüse zugeben und weitere 10 minuten braten.
  2. tomatenmark einrühren, rotwein zugeben und vollständig einkochen lassen. 
  3. dosentomaten zerdrücken und mit 250 ml wasser zum hack geben. mit paprika, lorbeer, salz, pfeffer und zucker würzen, wacholderbeeren mit einer messerklinge andrücken und zusammen mit rosmarinnadeln in einen teebeutel geben, diesen verschließen (klammern, oder mit fleischfaden zubinden) und das säckchen mit in die pfanne geben. 
  4. sugo 1 stunde bei mittlerer hitze einkochen lassen, dann lorbeer und den teebeutel entfernen.
  5. bechamel: den wirsing putzen, grob schneiden und in kochendem salzwasser 3-4 minuten knapp garen. 375 ml wirsingwasser abmessen. wirsing eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und zwischen küchentüchern gut trocknen.
  6. butter in einem topf zerlassen, mehl einrühren und nach und nach unter rühren mit dem wirsingwasser und der milch auffüllen. bechamel unter rühren 30-40 minuten bei mittlerer hitze kochen, am ende mit salz, muskat und zitronenschale würzen.
  7. wirsing in sehr feine streifen schneiden und mit der hälfte der bechamel mischen.
  8. parmesan fein reiben,
  9. eine auflaufform (ca. 10 * 20 cm) (bei mir eine herzförmige) mit butter einfetten. eine schicht sugo darin verteilen. lasagneplatten darauflegen und andrücken. bechamel daraufstreichen, etwas rahmwirsing darauf verteilen und mit parmesan bestreuen. abwechselnd sugo, bechamel, wirsing, nudelplatten und parmesan in die form schichten und gut andrücken. die letze schicht soll bechamel sein.
  10. taleggio in dünne scheiben schneiden und mit klein gehackten rosmarinnadeln auf der bechamel verteilen. mit dem restlichen parmesan bestreuen.
  11. im vorgeheizten backofen bei 190 grad auf der 2. schiene von unten 30-35 minuten goldbraun backen.
  12. lasagne aus dem backofen nehmen. 10 minuten ruhen lassen und servieren.

Dienstag, 25. Februar 2014

bohnenküchle mit schnittlauchjoghurt.


im original heißen sie bohnenbuletten, die schwäbin macht daraus wie beim fleisch küchle. bei petra sind sie mir aufgefallen, regelrecht ins auge gestochen ("was ist das??? das sieht super aus!"), und petras foto ist imo auch viel ansehnlicher als das foto in essen & trinken (heft 3/2014). ganz spontan wurde das rezept nachgekocht, zumal sich noch eine dose weiße bohnen (mit abgelaufenem mindesthaltbarkeitsdatum) im vorrat fand. die bohnen waren übrigens noch einwandfrei, das hatte ich auch nicht anders erwartet. das nächste mal koche ich die bohnen dann selbst. dazu salat.
zutaten: (2 personen)
1 kleine dose große weiße bohnen (240g abtropfgewicht)
40 g italienischer hartkäse (bei mir parmesan)
1/2 bund petersilie
1 zweig rosmarin
1 ei
6 el panko-brösel
muskat, salz, pfeffer
1 bund schnittlauch
125 vollmilchjoghurt (bei mir türkisches mit 10%)
1 prise zucker
öl zum braten
zubereitung:

  1. bohnen in ein sieb gießen, kalt abspülen, gut abtropfen lassen und grob hacken.
  2. käse fein reiben. petersilienblätter und rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken.
  3. bohnen, käse, kräuter, ei und 2-3 el panko gut mischen und mit muskat, salz und pfeffer würzen.
  4. masse zu 8 küchle formen.
  5. schnittlauch in röllchen schneiden, mit joghurt, salz und 1 prise zucker verrühren.
  6. öl in einer beschichteten pfanne erhitzen. küchle in den restlichen bröseln wenden, küchle bei mittlerer hitze 3 minuten auf jeder seite goldbraun braten.
  7. küchle auf küchenpapier abtropfen lassen, mit einem salat und dem joghurt servieren.
im rezept gibt es einen hübschen feldsalat mit kleinen tomaten dazu, bei uns aus kühlschranktechnischen gründen einen wintersalat aus zwei geraspelten möhren, einem chicoree, einer orange in einer essig-öl-sauce mit einem löffelchen schmand abgeschmeckt.
die bohnenküchle hat's nicht zum letzten mal bei uns gegeben.

Sonntag, 23. Februar 2014

fingerfood-menu.


Steinburg
hoch über würzburg, dort wo einem die ganze stadt zu füßen liegt, befindet sich die steinburg. hotel, konferenzen, restaurant. wir haben mal getestet, in einer runde unter freunden, und das fingerfood-menu probiert. sechs gänge (mehr sind auch möglich), auswählbar aus zwölf, kleine portionen, und es gibt natürlich besteck dazu.
amuse bouche oder gruß aus der küche.
lolli von lachs-ziegenkäse-roulade.
 kalbshaxen-carpaccio auf meerrettich-pesto.
 gefülltes schollen-schleifchen auf portweinschalotten.
 spanferkelfilet auf orangen-kohlsalat.
 hirschrücken an gebratenen champignons.
gratinierter gorgonzola an walnüssen.

das ergebnis: es war sehr gut, und alle sind satt geworden. unser eindruck von der küche war sehr positiv, auch der service hat gepunktet. unser fazit: man kann dort sehr gut essen, wenn man sich mal was leisten will. die aussicht gibts dazu.
SCHLOSS STEINBURG
Mittlerer Steinbergweg 100
D-97080 Würzburg
Tel +49 931-97020
www.steinburg.com

Dienstag, 4. Februar 2014

kürbis-flammkuchen.


das ist so ein weiterreich-rezept. ich habe es bei cahama gesehen, die haben es von chefkoch. die kürbiszeit ist ja eigentlich vorbei, aber mein küchenchef hat letzte woche einen nudel-kürbisauflauf fabriziert, und da ist jetzt noch kürbis zu verbrauchen. backtag war auch, und wenn der ofen dann schon mal heiß ist, gibt es bei uns entweder pizza oder flammkuchen. so hat sich das rezept geradezu angeboten.
zutaten:
flammkuchenteig für 2 flammkuchen (macht mein küchenchef)
200 g hokkaido-kürbis, kerne entfernt
150 g zwiebeln (bei mir war's eine rote, wegen der farbe)
40 g getrocknete tomaten
1 cm ingwerwurzel
100 g schmand
50 ml schlagsahne
80 g würziger käse (bei mir brebis)
80 g bergkäse, gerieben oder fein geschnitten
salz, pfeffer, scharfer paprika

zubereitung:

  1. kürbis raspeln, ingwer schälen und fein reiben, zwiebel schälen, halbieren, längs in streifen schneiden, tomaten fein würfeln. alles in einer schüssel mischen, salzen, pfeffern, etwas (vom guten ungarischen) paprika dazu.
  2. sahne in einem topf erhitzen, den würzigen käse in kleinen würfeln zugeben und bei milder hitze auflösen. abkühlen lassen und den schmand unterrühren.
  3. flammkuchenteig ausrollen, die schmandmischung darauf verstreichen. kürbis-zwiebel-mischung draufgeben, den geriebenen bergkäse darauf verteilen.
  4. im vorgeheizten ofen (250°C) ca. 8-10 minuten backen.

die rezepte unterscheiden sich hauptsächlich durch den verwendeten käse. chefkoch rührt gorgonzola in die sahne (was ich mir sehr gut vorstellen kann), cahama nimmt dafür schafskäse, den ich nicht da hatte. ich nahm brebis (auch ein schafskäse) aber in anderer konsistenz. der flammkuchen ist lecker, durch das raspeln wird der kürbis gut gar.
Rezeptquellen:
cahama: http://cahama.wordpress.com/2014/01/31/kurbis-flammkuchen/
chefkoch: http://www.chefkoch.de/rezepte/2204171353343148/Kuerbis-Flammkuchen.html

Montag, 3. Februar 2014

französischer markt.

manchmal kommt die große welt auch nach würzburg. wenn französischer markt ist, zum beispiel. jetzt, mitten im winter, der heuer zum glück ja nicht so kalt ist. nur so nebenbei: so kann's von mir aus auch bleiben.
nun, wir sind ja extra hingegangen, und wir haben auch eingekauft. weder bei den wurstwaren aus dem anjou noch beim käse (vacherin mont d'or, comté, brebis) konnten wir widerstehen. und damit die hände nach dem essen auch wieder sauber werden, durfte auch noch lavendelseife (flüssig) mit.

Sonntag, 2. Februar 2014

foodbloggertreffen, zum ersten.

da gönnt man sich mal einen faulen tag, und mittags war ja auch noch alles in ordnung. abends dann wurde mir drastisch vor augen geführt, dass ich geschlampt hatte. nun hatten sich einige foodblogger in und um würzburg nebst einem gast aus der ferne zu einem ersten stammtisch getroffen, und einige hatten bereits fleissig darüber berichtet. ich natürlich nicht, weil .... zuerst marktbesuch (da kommen auch noch fotos), und dann war eben fauler tag.
das muss heute nachgeholt werden. wir trafen uns in einem italienischen restaurant, das ich noch nicht kannte. ich finde es gut, wenn man seine erfahrungen erweitern kann. es ist wirklich ein restaurant, und der tageskarte nach liegt der schwerpunkt eher auf fisch. der wurde bei uns am tisch auch gegessen und gelobt.
wir begannen mit einem gruß aus der küche, bruschetta mit thunfischcreme. das war schon mal gut.
lecker pizzabrot begleitete ...
... die vorspeisen, eine platte mit carpaccio, vitello tonnato, auberginenauflauf, frittata, gebratenem gemüse, und ...
als hauptgang hatte ich dann tagliatelle mit trüffeln und filetspitzen.
neben dem leckeren essen konnten wir uns austauschen, es hat großen spaß gemacht, danke für's organisieren und vor allem für's kommen!
il castello 
leistenstr. 6
97082 würzburg
di-sa 17 bis 23 uhr
so 11:30 bis 14 und 17 bis 23 uhr
mo ruhetag
www.ilcastello-wurzburg.de