Sonntag, 24. November 2013

Gebratene Schupfnudeln mit Kraut.


Für diese Art der Zubereitung von Sauerkraut eignet sich am besten das frische, noch nicht gegarte Kraut, das man im Schwäbischen in (guten) Metzgereien kaufen kann, hier in Franken finden wir es an Marktständen. Ungeeignet ist Kraut aus der Dose. Wobei das schwäbische Filderkraut durch die Feinheit seiner Blätter noch bessere Qualität liefert. Aber auch das fränkische Kraut ist gut, wenn es frisch ist.
Die Zubereitung in der Pfanne haben wir vor vielen Jahren schon mal bei Vincent Klink abgeschaut, und das gebratene Kraut war dann jahrelang ein wöchentlich wiederkehrender Klassiker unserer Küche im Winter. Kurzgebratenes dazu, fertig, lecker.
Nun taucht diese Krautzubereitung im Kochbuch-Renner "Deutschland Vegetarisch" wieder auf (mit kleineren Abweichungen), und dazu Schupfnudeln. Mit den Mengen sind wir nicht ganz klar gekommen, wir essen offenbar mehr Kraut, so dass wir die angegebene Menge für vier zu zweit aufgegessen haben. Die Schupfnudeln haben wir in der vollen Menge zubereitet, das reicht bei uns für 4-5 Mal zu zweit. Die Schupfnudeln kann man nach dem Garen in Salzwasser gut einfrieren und muss sie dann nur noch braten.

Zutaten
Für die Schupfnudeln (6-8 Portionen):
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
Salz
120 g Mehl (Typ 405)
50 g Weizengrieß
20 g Speisestärke
1 Ei (M)
Mehl und Grieß für die Arbeitsfläche
2 El Öl und Öl für das Blech (bei mir Rapsöl)
Für das Kraut (2 Portionen):
1 Zwiebel
250 g Sauerkraut
1 Messerspitze Kümmel, frisch gemahlen oder gemörsert
2 El Öl (bei mir Rapsöl)
1 El Zucker
50 ml Weißwein
100 ml Apfelsaft
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Piment d'Espelette oder scharfer Paprika (meine Variante)

1/3 Bund Schnittlauch
80 ml saure Sahne
Majoran (bei mir getrocknet)


Zubereitung:
Für die Schupfnudeln: 

  1. Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weich kochen. Etwas ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Durch die Kartoffelpresse drücken und vollständig auskühlen lassen.
  2. Mehl und Grieß mit Speisestärke mischen und mit dem verquirlten Ei zu den erkalteten Kartoffeln geben. Nur leicht salzen und rasch zu einem glatten Teig verkneten. Arbeitsplatte mit etwas Grieß und Mehl bestäuben. Aus dem Teig haselnussgroße Portionen zwischen den Händen zu Schupfnudeln rollen und auf die Arbeitsfläche legen. (Wir entnehmen den Teig mit einem kleinen Löffel, formen eine längliche Kugel und "schupfen" diese auf der Arbeitsplatte in die typische Form.
  3. Schupfnudeln leicht im Mehl-Grieß-Gemisch auf der Arbeitsplatte wälzen (macht man bei unserer Zubereitung automatisch), dann portionsweise in siedendem Salzwasser 2-3 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem geölten Backblech (o.ä.) leicht ausdampfen lassen.
  4. 2 El Öl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen, Schupfnudeln darin rundum goldbraun braten.

Für das Kraut:

  1. Zwiebel in Strefen schneiden, Sauerkraut grob zerschneiden. Beides mit Kümmel in einer beschichteten Pfanne in 2 El Öl zunächst schmoren, bis die Sauerkrautflüssigkeit verdampft ist, dann weiter braten, bis das Kraut hellbraun gebraten ist. Zucker und Piment d'Espelette unterrühren und mit Weißwein ablöschen. Mit Apfelsaft auffüllen und weiter schmoren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und das Kraut wieder zu bräunen beginnt. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Fertig stellen:

  1. Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit der sauren Sahne verrühren. Saure Sahne mit Pfeffer und Salz würzen. 
  2. Fertiges Kraut in die Schupfnudelpfanne geben und weitere 2 Minuten braten. Majoranblättchen abzupfen (so man frischen hat), hacken und unterrühren.
  3. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der sauren Sahne servieren. Bei uns gab es noch Reste von guter, fränkischer Bratwurst dazu.

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