Donnerstag, 24. Januar 2013

Wirsing-Kartoffel-Auflauf


Diesmal war ich eindeutig zu langsam. Vor lauter Beiträgen über Ausstellungsbesuche und Winterfotos habe ich noch nicht über dieses Gericht gebloggt, obwohl es bereits zubereitet und fotografiert war. Und nun ist mir gestern Chili und Ciabatta zuvorgekommen. Ich habe beschlossen, es trotzdem zu veröffentlichen.
Es ist ein Rezept aus Essen & Trinken, Januar 2013, betitelt mit Schwäbischer Jägerkohl-Auflauf. Jägerkohl? Nie gehört. Das soll schwäbisch sein? Beim Lesen des Rezepts verstärkt sich der Eindruck, dass das eine merkwürdige Kombination ist. Ein schwäbischer Kartoffelsalat wird abwechselnd mit Wirsing in eine Auflaufform geschichtet, mit einer Béchamelsauce übergossen und mit Käse überbacken. Kartoffelsalat und Wirsing? Merkwürdig. Musste ausprobiert werden.
Zutaten (4-6 Portionen):
für den Kartoffelsalat
1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
4-5 El Apfelessig
100 ml Gemüsebrühe (selbst gemacht)
2 El Öl 
2 Tl Dijonsenf
2 Tl Kümmel
Salz, Pfeffer, Zucker

800 g Wirsing

für die Béchamelsauce
100 g durchwachsener Speck
150 g Zwiebeln
50 g Butter
35 g Mehl
350 ml Milch
Muskat

80 g geriebener Bergkäse (oder ein anderer Hartkäse)

Zubereitung:
  1. Kartoffeln gründlich waschen, je nach Größe 25-30 Minuten zugedeckt mit 1 Tl Kümmel in Salzwasser garen.
  2. Für die Marinade Essig und Gemüsebrühe verrühren, mit Salz, pfeffer, 1 Prise Zucker und Senf würzen. (Das Originalrezept fügt auch das Öl (6 El!!!) hinzu, aus guten Gründen mache ich das erst, wenn die Marinade schon eingezogen ist).
  3. Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Noch warm schälen, in ca. 1/2 cm dicken Scheiben direkt in die Marinade schneiden. Solange die Kartoffeln noch war sind, nehmen sie die Sauce besonders gut auf. Dann 1 Stunde abgedeckt durchziehen lassen, dabei mehrmals vorsichtig mischen.
  4. Danach 1 El Öl zugeben und untermischen.
  5. Wirsing putzen, längs vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Viertel quer in ca. 4 cm große blättrige Stücke schneiden. Die Blätter portionsweise in kochendem Salzwasser 2 Minuten vorkochen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und eiskalt abschrecken.
  6. Wirsing in einem Durchschlag gut abtropfen lassen, dann mit und zwischen Küchentüchern trocken tupfen. 300 ml Wirsingwasser abmessen und beiseite stellen.
  7. Für die Bechamelsauce den Speck in feine Würfel schneiden. Zwiebeln ebenfalls fein würfeln. 40 g Butter in einem Topf erhitzen und den Speck darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten, dann die Zwiebeln dazugeben und weitere 4-5 Minuten glasig dünsten.
  8. Mit Mehl bestäuben und zunächst mit einem Schneebesen die kalte Mich, danach das Wirsingwasser einrühren. Unter Rühren langsam aufkochen lassen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den restlichen Kümmel (frisch gemahlen oder gemörsert) zugeben und bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten kochen lassen. Dabei öfter rühren, damit die Sauce nicht anbrennt.
  9. Den Backofen auf 180°C aufheizen.
  10. Eine Auflaufform dünn mit der restlichen Butter ausstreichen. Abwechselnd Kartoffelsalat und Wirsing in die Form schichten. Die Bechamelsauce gleichmäßig darüber verteilen. Den Käse auf den Auflauf streuen. Im Backofen bei 180°C auf der zweiten Schiene von unten 40 Minuten garen.



Die etwas merkwürdige Kombination schmeckt sehr lecker, die säuerlichen Kartoffeln erinnern an das schwäbische Gericht Saure Kartoffelrädle

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