Montag, 29. Oktober 2012

Steinpilz-Rostbraten


Das erste wieder selbst gekochte Mahl nach so viel gutem Essen, das wir zwei Wochen lang genießen konnten. Noch gibt es Steinpilze, also kam das Rezept für einen Rostbraten mit Steinpilz-Sauce gerade recht.
Das Rezept stammt aus Essen & Trinken Heft 9/2012. Ich habe es für 2 Portionen abgeändert.
Zu einem Rostbraten mit einer Rotwein-Steinpilzsauce gibt es Spätzle. Die Zubereitung mit Hilfe einer Spätzlepresse ist im Beitrag beschrieben. Meine Spätzle werden vom Brett geschabt, und ich gehe davon aus, dass jeder ein passendes Spätzle-Rezept finden wird, der welche zubereiten möchte. Auf welche Art auch immer.
Nun zum Rostbraten.
Zutaten: (für 2 Personen)
eine dicke Scheibe Rostbraten (Roastbeef) am Stück, ab 350g
200g Steinpilze
ca. 125g Zwiebeln
1 Tl Tomatenmark
1/2 Tl Kümmel, frisch gemahlen oder gemörsert
125 ml Rotwein (ein Achtele)
125 ml Rinderfond
1 kleines Lorbeerblatt
Öl
Salz, Pfeffer, Zucker
4 Salbeiblätter
1 El Petersilie, gehackt

Zubereitung:

  1. Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
  2. Die Steinpilze putzen und in Stücke schneiden.
  3. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
  4. 1 El Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln bei starker Hitze darin 3-5 Minuten goldbraun braten.
  5. Tomatenmark und Kümmel einrühren, 30 Sekunden mitrösten, Rotwein und Lorbeerblatt zugeben, stark einkochen lassen. Fond zugießen, 4-5 Minuten offen einkochen lassen.
  6. Das Originalrezept bindet nun die Sauce mit ca. 1/2 Tl in wenig kaltem Wasser gelöster Speisestärke. Darauf habe ich verzichtet.
  7. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin bei starker Hitze 1 Minute auf jeder Seite anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
  8. Das Fleisch herausnehmen, in eine im Backofen auf 90°C vorgeheizte Glasform legen und im Ofen bei 90°C etwa 20 - 25 Minuten garen. Mit einem Bratenthermometer die Temperatur im Fleisch prüfen, 58°C ist schön rosa, nicht blutig.
  9. 1 El Öl in der Pfanne erhitzen und die Steinpilze darin 3-4 Minuten von allen Seiten braten. Bratensatz in der Pfanne mit etwas Wasser lösen und mit den Steinpilzen zur Rotwein-Zwiebel-Reduktion geben.
  10. Steaks aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen. Dann quer in Scheiben schneiden.
  11. Sauce erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken (besser: etwas Süßwein wie Malaga oder Madeira).
  12. Die Spätzle mit Salbeiblättern in einer beschichteten Pfanne mit Butter braten, leicht mit Salz würzen.
  13. Fleisch mit Spätzle und Sauce auf dem Teller anrichten, mit Petersilie bestreuen und servieren.

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