Mittwoch, 26. Dezember 2012

Hochwasser. Stefanstag.


Das Hochwasser ist zum zweiten Weihnachtstag weiter gestiegen, hat aber seinen Höhepunkt wohl erreicht, sagen die Experten. Der Spazierweg am linken Mainufer ist zum Teil überflutet, man sieht die Mauer am Fluss nicht mehr.
Die Bänke am rechten Flussufer stehen gut 20 Zentimeter hoch im Wasser. Am Uferweg würde man sich ziemlich nasse Füße holen. Aber es ist ja abgesperrt, schon einen Tag zuvor.

Das Wehr an der Alten Mainmühle ist kaum noch zu erkennen. Kaum noch Gefälle, eine Wasseroberfläche.

Wir Neu-Würzburger haben den Main hier noch nie so hoch gesehen.

Dienstag, 25. Dezember 2012

Hochwasser. Weihnachtstag.


Vor zwei Tagen rauschte und gurgelte das Wasser noch um die Brückenpfeiler, die Stellen sind inzwischen geflutet. Der Fluss ist randvoll.
An manchen Stellen kommt schon Wasser übers Ufer, zum Beispiel hier.

Oder hier.

Weiteres Rauschen und Gurgeln von oben, von der Brücke.


Montag, 24. Dezember 2012

Weihnachtswetter


Gestern, Sonntag. Seit Samstag hat es über 18 Liter pro Quadratmeter geregnet. Noch kein Hochwasser, aber der Main ist voller als sonst. An der Alten Mainbrücke gurgelt und zischt das Wasser. Temperatur nachmittags: 13 Grad (plus).
Schöne geruhsame und friedliche Feiertage wünsche ich allen Lesern und Leserinnen!

Dienstag, 18. Dezember 2012

Weihnachtsmarkt


Ob nun Weihnachtsmarkt ist oder nicht, wir kommen mehrere Male pro Woche am Markt vorbei. Bei genauem Hinsehen fällt schon auf, dass die meisten Buden, vor allem am Unteren Markt Glühwein verkaufen, dicht gefolgt von Essbarem: Würste und Sußzeug wie gebrannte Mandeln und Magenbrot. Weil die Adventszeit in diesem Jahr relativ kurz ist, haben die Händler durchgesetzt, dass der Markt um drei Tage verlängert wurde und bereits im November begann.
Weder der üblicherweise verkaufte Glühwein, noch das Süßzeug ist so "unsers", und somit ist uns nicht nach abendlichem Besuch eines Weihnachtsmarkts. Wir waren jedoch nun zum Glühwein auf dem Weihnachtsmarkt eingeladen und sind auch hingegangen. Ein Becherchen aus Höflichkeit dem Gastgeber gegenüber, dann war gut. Ich hatte schon damit gerechnet, dass es voll sein würde, mit so viel Gedränge und Geschiebe wie es dann tatsächlich war, hatte ich jedoch nicht gerechnet. Man sieht junge Leute im Laufschritt zu ihren Treffpunkten eilen, der Weihnachtsmarktbesuch zum Glühwein ist absolut in.


Nochmals zum Glühwein: Ausdrücklich möchte ich auf den sehr lesenswerten Beitrag von Stevan Paul "Der einzig wahre Glühwein. Ein Plädoyer gegen die Plörre." hinweisen, er spricht mir aus dem Herzen. Nur schade, dass die Händler mit der Plörre so gute Geschäfte machen, dass es für sie keinerlei Druck gibt, ihr Angebot zu verbessern.
Dies wird auch der einzige weihnachtliche Beitrag in diesem Blog in diesem Jahr bleiben. Versprochen.

Mittwoch, 12. Dezember 2012

Auswärts essen, Juliusspital

Hirschragout mit feinen Nudeln und Preiselbeersahne.

Vegetarisches Pfännle.


Das Juliusspital ist eine kulinarische Institution in Würzburg. Gutes Essen, sehr gute Weine, gut besucht.

Juliusspital Weinstuben
Juliuspromenade – Ecke Barbarossaplatz
97070 Würzburg
Öffnungszeiten: Täglich von 10-24 Uhr
Telefon: 0931/ 54080
Fax: 0931/ 571723
http://www.juliusspital.de/html/2039_deu_html.htm

Montag, 10. Dezember 2012

Nachgebacken: Quarkstollenkonfekt mit Cranberries



Kurz bevor die erste Lage in der Dose aufgegessen ist, noch schnell das Foto schießen und dieses Super-Rezept präsentieren. Es stammt von hier, und ich habe mich auch genau daran gehalten, so dass ich es nicht nochmals abschreibe, bei Interesse bittte einfach einen der Links klicken. Einziger Unterschied: ich konnte keine Pistazien bekommen und habe sie durch Pinienkerne ersetzt. Daher auch das Wort Pistazien im Titel weggelassen.
Das Konfekt schmeckt sensationell gut, und für uns Plätzchenverweigerer bieten diese Stückchen die Möglichkeit, auch etwas vorweihnachtliches Gebäck in kleinen Mengen zu genießen, ohne gleich einen ganzen Stollen backen zu müssen. Wie im Rezept empfohlen sollte das Konfekt erst mal drei Tage durchziehen, damit sich die Aromen entfalten können. Das haben wir nicht geschafft, gleich am nächsten Tag musste probiert werden. Es hat sich gelohnt. Vielen Dank an Frau Chili-und-Ciabata für dieses (und alle weiteren) super Rezepte, die sie so drauf hat und an denen sie uns teilhaben lässt. Sie schreibt eines meiner Lieblingsblog. So, das musste auch mal gesagt werden.

Freitag, 7. Dezember 2012

Auswärts essen, Iphofen

Ein spontaner Ausflug. Hintergrund: wir brauchten Wein und wollten ihn am liebsten selbst abholen. Die Sonne schien kurzzeitig, und über einige Stunden war es nicht mehr so trüb wie die Tage zuvor. Also sind wir kurzentschlossen losgefahren. Nach erfolgreichem Einkauf bekamen wir soooo leckeres zu essen.

Teigtaschen mit Steinpilzfüllung.

Kalbsbries auf Rahmwirsing.

Gasthof Deutscher Hof
Ludwigstr. 10
97346 Iphofen
Tel. 09323/3348
www.deutscher-hof-iphofen.de

Geöffnet 12 bis 14 und 18 bis 23 Uhr.
Mittwoch und Donnerstag Ruhetag.

Mittwoch, 5. Dezember 2012

Schlutzkrapfen


Schlutzkrapfen kennen wir aus Tirol, sowohl aus Nord- als auch aus Südtirol. Diesmal haben wie sie nach einem Rezept aus dem Kochbuch "Österreich Vegetarisch" zubereitet, wir hatten sie schon einmal nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck gemacht, aber nicht gebloggt. Die Rezepte unterscheiden sich kaum. Die Besonderheit bei Schlutzkrapfen ist, dass für den Teig zur Hälfte Roggenmehl verwendet wird. Die Füllung besteht aus einer würzigen Mischung aus Spinat und Topfen (trockenem Quark) bzw. Ricotta.

Die Füllung.

Wir haben eine einfache handbetriebene Nudelmaschine mit einer Walze, die man auf 5 Stufen einstellen kann. Eigentlich hat man immer eine Hand zu wenig bei so einer Maschine, so dass wir bisher Nudelteig meist zu zweit gewalzt haben. Der Teig war jedoch dieses Mal sehr gut gelungen und klebte überhaupt nicht zusammen, so dass das Ausrollen (auf ein wenig Grieß) auch mit nur zwei Händen gut möglich war. Gewalzt wurde bis auf die vorletzte Stufe, sonst wird der Teig zu dünn und reißt beim Füllen.

Aus dem Teig werden Kreise von 8 cm Durchmesser ausgestochen, etwas Fülle drauf, die Ränder mit Wasser bepinselt und zugedrückt. Die gefüllten Schlutzkrapfen parken auf einem Tablett mit Grieß.

Nachdem 42 Krapfen gefüllt waren, war die Fülle alle, und noch gut ein Viertel vom Teig übrig. Kein Problem, hatten wir doch nach den Angaben aus dem Rezept nur mit ca. 30 Stück gerechnet. Die Schlutzkrapfen portionsweise in Salzwasser kochen, allerdings erscheint mir die angegebene Kochzeit von 10 Minuten zu lang, ich hatte sie nur 2-3 Minuten im Wasser. Dann auf einem Tuch gut abtropfen lassen.
Angerichtet haben wir die Schlutzkrapfen, nachdem sie in brauner Butter geschwenkt wurden. Oben drauf Parmesan. Und dann nur noch genießen!


Das Rezept nach "Österreich Vegetarisch", meine Änderungen in kursiv.
Zutaten für ca. 30 Stück 
Für den Teig 
125 g Roggenmehl
125 g griffiges oder Universal-Weizenmehl
1 Tl Salz
75-100 ml Wasser
1 Ei
2 El Pflanzenöl
Mehl zum Arbeiten

Für die Fülle
2 El Butter
200 g klein geschnittener, gut ausgedrückter, blanchierter Spinat (frisch oder TK) (U: 300g frischer Spinat, blanchiert und ausgedrückt, ich habe ihn nicht mehr gewogen)
1 kleine Zwiebel, geschält, klein geschnitten
1/2 Knoblauchzehe, geschält, gehackt
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Prise Muskatnuss
2 El Topfen
evtl. 2 Erdäpfel, gekocht, geschält, mit einer Gabel zerdrückt (U: habe ich weggelassen)

4 El geriebener Bergkäse, Reifegrad nach Geschmack (U: Parmesan)
4 El haselnussbraune Butter

Garnitur
junger Spinat oder Babymangold (U: weggelassen)

Zubereitung
Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Evtl. esslöffelweise mit Wasser ergänzen (Menge hängt vom Roggenmehl ab) und gut verkneten. Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie wickeln.
Im Kühlschrank 1 Stunde rasten lassen.
Für die Fülle Butter haselnussbraun zerlassen. Spinat, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und kurz anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Vom Herd nehmen und kurz überkühlen lassen. Topfen und evtl. Erdäpfel untermischen.
Nudelteig dünn ausrollen (am besten mit einer Nudelmaschine auf Stärke 1,5 (U: auf die vorletzte Stufe von 5)). Auf bemehlter Arbeitsfläche mit einem runden Ausstecher oder einem bemehlten Glas Kreise von ca. 8 cm Durchmesser ausstechen.
Ränder mit Wasser bestreichen. Fülle mit einem Kaffeelöffel in der Mitte auftragen (Schlutzkrapfen werden nicht prall gefüllt). Teig halbmondförmig zusammenklappen, Ränder fest andrücken. Schlutzkrapfen in kochendes Salzwasser legen.
Ca. 10 Minuten bei kleiner Flamme offen ziehen lassen. (U: nur 2-3 Minuten)
Aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen. Schlutzkrapfen anrichten. Mit geriebenem Bergkäse bestreuen, mit haselnussbrauner Butter beträufeln, mit Spinat oder Mangold garnieren.

Montag, 3. Dezember 2012

Calzone

Von meinem Küchenchef. Calzone gefüllt mit Wintergemüse.

Donnerstag, 29. November 2012

Dienstag, 27. November 2012

Ernährungsseminar

Mit dem Essen hier in Mainfranken ist es so eine Sache. Gekocht wird überwiegend fränkisch-deftig, gut bürgerliche Küche, wie man so sagt. Die Köche mit Sterneambitionen sind hier nicht so zahlreich, vielleicht fehlt ihnen hier einfach die Klientel, die eine solche Küche nicht nur schätzt, sondern auch bezahlen kann bzw. möchte. Eine sehr gute Adresse ist das "Reiser's" von Koch Bernhard Reiser. So zögerten wir nicht lange, als der Alumni-Verein ein Ernährungsseminar bei und mit diesem Koch anbot. Natürlich gab es neben den Ernährungstipps auch was zu essen.

Der Rolls Royce unter den Schneidemaschinen. Der Schinken war gut, keine Frage.

Vitello Tonnato.

Vorspeisenteller mit Vitello Tonnato, Spinatsalat mit Orange und Oliven, eingelegten Zwiebeln, und Weißkraut-Chili-Salat.

Frühlingsrolle mal anders.

Gemüse aus dem Wok mit Qinoa und Petersilie-Walnuss-Pesto.

Ofenkartoffeln. Die Hauptgerichte sind fotografisch voll an mir vorbei gegangen.

Dessert.

Sonntag, 25. November 2012

Schwäbische Laugenbrezel

Dieses herrliche Gebäck vermisse ich in der "Fremde" am meisten, denn die richtige schwäbische Laugenbrezel hat mit den anderswo angebotenen Brezeln nur die Form und die Lauge gemeinsam. Ansonsten sind sie nicht zu vergleichen. Bei unseren Besuchen in Stuttgart und Umgebung versuchen wir nun immer, gute Brezeln zu bekommen. Denn auch in Stuttgart wird leider viel Gebäck hergestellt, das den Namen schwäbische Laugenbrezel nicht verdient. Angefangen von den Teiglingen, die tiefgefroren importiert und dann kurz aufgebacken werden. Sie sind überhaupt nur genießbar, solange sie noch warm sind. Absoluter Schrott, brezeltechnisch.


So muss eine Brezel sein: das breite Ende muss einen Bauch bilden, aufgeschnitten. Das Äußere muss knusprig sein, das Innere angenehm weich. "Mouthfeeling" ist ganz wichtig.
Die Ärmchen müssen dünn zulaufen und sehr knusprig sein. All dies ist hier gegeben, und die Brezel war auch geschmacklich EINS A. Hier haben wir eine Butterbrezel, d.h. der Bauch wurde aufgeschnitten, das Innere großzügig mit Butter bestrichen und wieder zugeklappt. Nach meiner Ansicht ist ein wenig zu viel Salz drauf, aber das kann man ja einfach abmachen, was ich auch gemacht habe.

Freitag, 23. November 2012

Keltenausstellung

Noch bis zum 17 Februar 2013 ist in Stuttgart die Große Landesausstellung "Die Welt der Kelten" zu sehen. Erfahrungsgemäß werden diese Landesausstellungen immer voller, je näher das Ende naht. Daher bemühten wir uns, rechtzeitig und auch noch vor dem Weihnachtsmarktrummel anzureisen. Kurz vorweg, es lohnt sich, eine Anreise von einigen Stunden inklusive.

Die Ausstellung teilt sich in zwei Teile, einmal Zentren der Macht, dieser Teil wird im Kunstgebäude gezeigt, zum anderen Kostbarkeiten der Kunst im Alten Schloss. Beide Orte sind keine fünf Minuten (zu Fuß) auseinander, mitten in Stuttgarts guter Stube.
Schön ist, dass man die beiden Teile der Ausstellung an verschiedenen Tagen besuchen kann, das ist natürlich mehr für Leute vor Ort interessant.
Gleich die erste Frage "wer waren die Kelten" ist nicht eindeutig zu beantworten. Im Begleitband auf Seite 22 findet man dazu "Mit diesen Namen [keltoi, galli oder celtae (griechische oder römische Bezeichnungen)] wurde pauschal die in Stammesverbände gegliederte Bevölkerung des eisenzeitlichen Mitteleuropa beschrieben. Weder im ethnischen noch im politischen Sinne besaßen die einzelnen Stämme der Kelten eine gemeinsame, sie verbindende Identität. Dennoch zeigen ihre materiellen Hinterlassenschaften über weite Teile des heutigen Europa Gemeinsamkeiten in Kunst und Handwerk sowie allem Anschein nach auch in Religion und Sprache." 
Die Kelten nutzten erst sehr spät eine Schrift, und sie nutzten die griechische oder lateinische Schrift, hatten nichts selbst entwickelt. Leider gibt es keine eigenen keltischen Urkunden, oder Korrespondenz ihrer "Fürsten", geschweige denn eigene Geschichtsschreibung, die auf keltische Lebensweise schließen lassen. So können nur die subjektiven griechischen Texte herangezogen werden, oder die Archäologen bleiben auf das angewiesen, was sich aus den ausgegrabenen Funden schließen lässt.
Zum Glück für die Archäologen bestatteten die Kelten über mehrere hundert Jahre hinweg ihre "Fürsten" oder hochgestellten Persönlichkeiten sehr aufwendig. Die Funde aus den Gräbern sind die Basis des Wissens über die Kelten.
Zentren der Macht zeigt auch die vielfältigen Handelsbeziehungen, die die Kelten mit dem Mittelmeerraum unterhielten, im Wesentlichen lieferten sie Metalle und erhielten Wein und Luxusgüter im Austausch. Außerdem werden die großen keltischen Fundstätten, wie z.B. die Heuneburg, mit ihrer Lage und Umgebung im einzelnen gezeigt, und welche Statuen und Kostbarkeiten dort jeweils gefunden wurden.
In ihrer Spätzeit (2. und 1. Jh. v. Chr.) hatten die Kelten mit dem "Oppidum" die mitteleuropäische Version der antiken Stadt geschaffen.
Interessant auch der Raum, in dem die archäologischen Fundstätten und ihre Entdeckung gezeigt werden. Spektakulär und vielleicht aus dem Fernsehen noch präsent war der Abtransport eines Fürstinnengrabs im Ganzen aus dem Bereich der Heuneburg in eine Halle, in der der Fund dann unter idealen Bedingungen im einzelnen ausgegraben werden konnte.


Bei den Kostbarkeiten der Kunst wird aufgezeigt, dass die Kelten die Kunst nicht aus sich heraus entwickelten. Sie kopierten anfänglich Vorbilder aus dem Mittelmeerraum, speziell von den Etruskern und aus Griechenland. Man hat sowohl diese Vorbilder gefunden als auch das, was die Kelten selbst daraus gemacht haben, und in der Ausstellung kann man das gut vergleichen. Dadurch wird aber auch deutlich, dass die Kelten sehr gute Handwerker waren, speziell in der Metallbearbeitung waren sie wahre Meister. Wir wissen heute oftmals nicht, mit welchen Hilfsmitteln die Schmuckstücke hergestellt wurden, die Ausführung ist qualitativ hochstehend. Aus den Vorbildern heraus entwickelten die Kelten aber auch eigene Ornamente und Formen.
Besonders beeindruckt hat mich eine Vitrine, in der eine Serie von Armreifen aus Glas präsentiert wird, in den unterschiedlichsten Farben und viel schöner als auf dem Foto der offiziellen Website, da die Reifen in der Vitrine von hinten beleuchtet werden und richtiggehend strahlen. (Wie lange das Foto verfügbar sein wird, ist mir nicht bekannt).

Mittwoch, 21. November 2012

Sag uns die Wahrheit, Deutsche Bahn!

Es war letzte Woche, wir waren unterwegs mit der Bahn von Würzburg nach Stuttgart. Es ist eine Strecke für Bahn-Nostalgiker. Nirgendwo sonst rollt so altes Material, alte E-Zug-Wagen, die Sitze renoviert und mit Plüsch überzogen. Ganz regulär, nicht nur am Wochenende, wenn historische Züge präsentiert werden.
Alles lief gut. Kurz vor dem Halt Bietigheim-Bissingen informierte uns die Zugleitung per Lautsprecher, dass dies der letzte Halt vor Stuttgart sei und der Zug nicht in Ludwigsburg halten wird. Ganz normal, ist bei diesem Zug so vorgesehen. Kurze Zeit später, Bietigheim-Bissingen lag inzwischen hinter uns, wurden wir informiert, dass der Zug doch in Ludwigsburg halte und auch dort ende, auf Grund eines technischen Defekts. Weiterfahrt nach Stuttgart mit Regionalzug xy um 12:04. 
Mmmhh. Technischer Defekt konnte wohl sein, bei dem Alter der Wagen und (vermutlich) 
auch der Lok. Wir hatten keinen direkten Termin und konnten die vermutliche Verzögerung von 15 oder 20 Minuten verschmerzen. Kurz danach erreichten wir Ludwigsburg, alle und alles raus. Neue Information kurz zuvor, eine S5 warte auf uns am Bahnsteig gegenüber und fahre Richtung Stuttgart Hauptbahnhof.
Erst Mal, keine S5 gegenüber, diese wird erst acht Minuten später einfahren. Und dann, während wir auf diese S-Bahn warten, hören wir doch aus den Lautsprecher, dass auf Gleis 5 (unserem Ankunftsgleis) der Regionalzug xy zur Abfahrt nach Würzburg bereitstünde.
Mmmhh. Der Zug mit dem technischen Defekt! 
Schämt euch, Deutsche Bahn!
Versteht mich recht, uns ist kein Schaden entstanden, wir sind halt ein wenig später angekommen. Aber es war kein technischer Defekt am Zug. Warum sagt Die Bahn ihren Fahrgästen nicht einfach die Wahrheit, warum der Zug nicht nach Stuttgart einfahren sollte?

Montag, 19. November 2012

Stuttgart. Schlossplatz. November.



Es war kein Fotowetter, und der Hochnebel blieb hartnäckig den ganzen Tag. Trotzdem, wir waren da. Das Blaue zwischen den Linden ist die Eisbahn, seit Jahren im November bis Anfang Januar eine Institution am Schlossplatz.

Sonntag, 4. November 2012

Boeuf Bourguignon


Im Oktoberheft von Essen & Trinken wird Jubiläum gefeiert, 40 Jahre besteht die Zeitschrift bereits. Klassische Lieblingsrezepte werden in einer aktuellen Version vorgestellt, darunter Rouladen, Kartoffelsuppe, Coq au vin, Königsberger Klopse, Spaghetti arrabiata, und eben auch Boeuf Bourguignon. Das ist so ein richtiger Seelentröster, wenn es draußen kalt oder unfreundlich nass ist. Ich kann das Gericht auch ohne Rezept, aber heute habe ich mich mal dran gehalten.
Zutaten:
1 kg Rindfleisch zum Schmoren (wir hatten Nuss)
300 g Zwiebeln
250 g kleine Schalotten
1 große Möhre
1 Fl. Rotwein (und eine zweite als Getränk zum Essen)
2 El Mehl
50 g durchwachsener Speck
2 dünne Streifen Bio-Orangenschale (ich hatte nur Zitrone)
2 Lorbeerblätter
250 g Champignogns
Petersilie
Öl, Butter, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
  1. Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden.
  2. Zwiebeln fein würfeln. Schalotten pellen. Möhren putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
  3. Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin in 2 Portionen bei starker Hitze ca. 2 Minuten rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen.
  4. Nochmals etwas Öl in den Bräter geben, Zwiebeln darin 4-5 Minuten braten. Möhren zugeben und weitere 3-4 Minuten braten.
  5. Mit 200 ml Wein ablöschen und stark einkochen. Mit Mehl bestäuben und glatt rühren. 
  6. Fleisch und Speck zugeben. Mit dem restlichen Rotwein und 100 ml kaltem Wasser auffüllen und zugedekct im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Original 150°C) 2 Stunden garen.
  7. Schalotten, Zitronenschale und Lorbeerblätter zugeben.
  8. Offen eine weitere Stunde garen. Am Ende der Garzeit sollte die Sauce leicht dicklich sein, das Fleisch sollte man auch mit einem Löffel zerteilen können. (Das wird so sein, wenn man schön langsam schmort und das Fleisch gut war)
  9. Für mich was etwas zu wenig Würze dran, ich habe daher abgeschmeckt mit Gewürzen, die ich auch sonst zum Fleisch verwende wie Piment, Kümmel, Chili, Kreuzkümmel, alles frisch gemahlen oder im Mörser fein zerkleinert. Keines der Gewürze sollte dominant hervorschmecken.
  10. Champignons putzen und vierteln. Petersilie abzupfen und fein schneiden. 
  11. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen, Pilze darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie unterheben und mit dem Boeuf mischen.
Super Fleisch!



Die erste Portion ist angebraten.


Alles im Topf. Ab in den Backofen.


Genau passende kleine Schalotten.


Et voilà - bon appetit!

Freitag, 2. November 2012

Steinpilze mit Petersilienpüree


Dieses Jahr war ergiebig für Steinpilze, und so konnten wir mehr denn je von diesem köstlichen Pilz genießen. Dieses vegetarische Rezept stammt aus Essen & Trinken Heft 9/2012. Es ist für 2 Personen abgeändert.
Zutaten:
1 kleine Kartoffel
400 g Petersilienwurzeln
200 g Steinpilze
2 kleine oder 1 große Schalotte
10 g Pinienkerne
15 g Petersilie
2 Stiele Minze
1 El Zitronensaft
50 ml Milch
50 ml Schlagsahne (ohne Carrageen!)
2-3 El Panko-Brösel
1 Tl fein abgeriebene Zitronenschale (natürlich ungespritzt)
Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl, Chiliflocken, Muskat

Zubereitung:
Für das Püree die Kartoffel und Petersilienwurzeln schälen, waschen, und in ca. 2 cm kleine Würfel schneiden. Im kochenden Salzwasser 15-20 Minuten weich kochen.


Inzwischen die Steinpilze putzen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
Sellerie entfädeln und ebenfalls in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
Schalotten fein würfeln.
Für den Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Abkühlen lassen.
Petersilien- und Minzblätter abzupfen, sehr fein hacken. In einem Mörser mit Pinienkernen, Pfeffer, je 1 Prise Salz und Zucker fein zerreiben. 3 El Olivenöl und 1 Tl Zitronensaft nach und nach dazugeben. Mit Salz, Chiliflocken und Zucker abschmecken.


Kartoffeln und Petersilienwurzeln abgießen und ausdämpfen lassen, zurück in den Topf geben. Milch und Sahne dazugeben und 10-15 Minuten fast vollständig einkochen lassen. Mit dem restlichen Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit einem Kartoffelstampfer zu Püree stampfen. (Im Originalrezept wird im Mixer fein püriert, mir schmeckt aber ein gestampftes Püree mit kleinen Stückchen drin besser.)


1 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Panko-Brösel darin goldgelb braten. Zitronenschale untermischen.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilze darin 3-4 Minuten von allen Seiten braten. Schalotten und Sellerie nach 2 Minuten zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.


Püree mit den Steinpilzen anrichten und mit den Bröseln bestreuen. Mit Pesto beträufeln und servieren. Guten Appetit!


Mittwoch, 31. Oktober 2012

Tarte Tatin


Wir hatten leckere Äpfel geschenkt bekommen, in einem Garten gewachsen, nicht gespritzt, ganz natürlich. Garantiert Bio. Und da die immer gleiche Zubereitung langweilig ist, sollte es diesmal eine Tarte Tatin sein, ein sozusagen auf dem Kopf gebackener Apfelkuchen.


Ich habe in Kochbüchern und in Kochblogs recherchiert, meist werden Äpfel in eine Form mit Zucker und Butter gegeben, der Karamell bildet sich dann beim Backen. Bei Chili und Ciabatta bin ich dann fündig geworden, an dem Rezept hat mir gefallen, dass die Apfelstücke bereits vor dem Backen in Karamell geschmurgelt werden.
Ich habe eine Version für Faule gemacht, mit Blätterteig aus dem Tiefkühler anstatt Mürbeteig.
Zutaten: (für eine Form (eine Eisenpfanne geht auch) mit 24 cm Durchmesser
ca. 800 g vorbereitete Äpfel, so viele, dass der Boden der Form gut bedeckt ist, auch noch nach dem Schmoren
90 g Zucker (Original: 125 g Zucker, ist mir zu süß)
120 g Butter
etwas Zimt nach Geschmack
2 Platten Blätterteig (ca. 100 g)
Zubereitung:
Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Zucker mit Butter in der Form schmelzen lassen bis der Karamell hellbraun ist.
Äpfel hineingeben und im Karamell dünsten, dabei tritt Saft aus, diesen verdampfen lassen.


Die Äpfel immer wieder mit der Sauce übergießen.
Mit etwas Zimt würzen (wenn man will).
Die Blätterteigplatten mit etwas Mehl leicht zu einer runden Platte ausrollen, sie sollte die Größe der Formöffnung  haben.
Wenn der Karamell mit den Äpfeln schön goldbraun und der Saft verdunstet ist, den Blätterteig oben drauf legen, Teig an den Seiten leicht nach unten drücken. Mit einem Messer (o,ä.) 2 Luftlöcher frei machen, damit der Dampf abziehen kann.


Im vorgeheizten Ofen etwa 35 Minuten backen.


Etwas abkühlen lassen, so dass man die Form mit Topflappen o.ä. anfassen kann, dann auf eine Platte stürzen. Die Äpfel sind nun oben, der krosse Teig unten.


Schmeckt lauwarm am besten.
Die Tarte Tatin ist nach zwei Schwestern benannt, die im 19 Jahrhundert ein Restaurant betrieben. Allerdings ist keine der überlieferten Versionen wirklich nachgewiesen, noch nicht mal, dass die Damen die Tarte mit den Äpfeln nach unten wirklich erfunden haben. Macht jedoch nichts, der Name hat sich durchgesetzt, auch für Tartes mit anderen Belägen, wenn sie mit dem Belag nach unten (verkehrt) gebacken werden.