Samstag, 20. November 2010

Quitte / Membrillo

Quitten
Eine liebe Nachbarin hatte Quitten übrig, und hat sie uns geschenkt. Wir kennen das von früher, als wir noch einen großen Garten mit ausgezeichneten Quittenbäumen hatten. Sie trugen jedes Jahr, und immer viel mehr als wir verarbeiten konnten, zumal wir nicht so große Fans von Süßem sind. Aber Quitten geschenkt bekommen und selbst verabeiten wollte meistens niemand. Nach so vielen Jahren Quittenpause stellte sich nun die Frage: was machen wir damit? Wie gesagt, Süßes ist nicht so unser Ding. Und ausreichend Marmelade für unseren Bedarf hatte ich schon eingekocht, Quittengelee kam also nicht in Frage. Ich suchte in diversen Rezeptbüchern, aber die Auswahl beschränkte sich auf Quittengelee, -marmelade oder Quittenspeck, Quittenpaste, Quittenbrot, wie immer dies auch genannt wird. Auch daran habe ich Kindheitserinnerungen. Meine Mutter hatte ein Mal Quittenspeck gemacht, und die lagen wie Blei in unseren Schränken. Denn sie hatte die Stücke (natürlich!) vorschriftsmäßig in Hagelzucker gewendet, und bei dem Gedanken an so ein übermäßig süßes Stückchen schüttelt es mich heute noch. Viele Jahre später sind wir in Teneriffa dem Quittenspeck wieder begegnet. Er heißt dort "membrillo", genau wie die Frucht auch, und wird in einer Kastenform etwa 15*5 cm hergestellt. Von diesem Barren schneidet man sich dann ein Stückchen ab und isst es zu Manchego (sehr würzigem Hartkäse). Kein Hagelzucker, die Süße ist zu ertragen, und man schmeckt die Quitte. Rezepte für Quittenspeck gab es sowohl im Kochbuch meiner Mutter von 1930 als auch in modernen Büchern, und sie unterschieden sich kaum. Aber ich wollte auf jeden Fall noch etwas anderes mit den Quitten machen. Bei den Kochbloggern machte ich mich dann auf die Suche nach weiteren Rezepten und wurde bei lamiacucina fündig. Die Chiliquitten habe ich dann nach dem Rezept hergestellt, die Menge füllte 3 Gläser, eines davon im Bild links. Einen kleinen Rest haben wir zwei Tage später zu kaltem Fleisch gegessen, und es schmeckte köstlich! Vielen Dank für das schöne Rezept!
Die restlichen Quitten habe ich dann zu Quittenpaste verarbeitet, jedoch zwei verschiedene Arten. Also, die in Stücke geschnittenen Quitten einschließlich Schale und Kernhaus erst mal mit wenig Wasser bedeckt weich kochen und dann passieren. Die Masse habe ich dann halbiert, das waren bei mir je 450 ml. Eine Hälfte mit 380 g Zucker gekocht (ich nehme immer etwas weniger Zucker, eigentlich müsste man die gleiche Menge Zucker nehmen, also 450 g), in eine flache Schale gegossen und fest werden lassen. Dann in Stückchen geschnitten. Das ist der traditionelle Quittenspeck, und wir werden ihn nach und nach in kleinen Portionen naschen.
Die zweite Hälfte vom Mus habe ich zu einem Chutney verarbeitet, mit 150 g Zucker (1/3 der Menge), Säure (Saft von 3 Zitronen) und einer Würzmischung aus Senfkörnern, Koriander, Zimt, Nelke und 3 Chilischoten einschließlich der Kerne. Wenn die Masse richtig schön dick ist, in kleine Gläschen füllen (auf dem Foto rechts). Schmeckt super zu Käse oder kaltem Braten.

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