Sonntag, 31. Januar 2010

Maulaffenbäck

Es gibt davon noch einige in Würzburg, die "Bäck", einfache und ursprüngliche Weinstuben, früher Nebenerwerb einer Bäckerei, heute traditionsverbundene Gastronomie. Eines davon ist das Maulaffenbäck, das sich hinter diesen einladend freundlich leuchtenden Scheiben verbirgt.

Maulaffenbäck

Man kann es kaum beschreiben, man muss es erleben. Schon vor fast 40 Jahren konnte ich beobachten, wie sich die Würzburger nach dem Einkaufen, dick bepackt mit Tüten, dort zu einem Schoppen oder auch zwei niederließen. Das ist auch heute noch so, nur sind alle 40 Jahre älter geworden.
Es ist fast immer brechend voll. Ist man nur allein oder zu zweit sollte man sich nicht abschrecken lassen, auch wenn kein Platz mehr frei scheint. Man wende sich stattdessen freundlich fragend an eine der Kellnerinnen, die es dann meist fertig bringen, irgendwo noch Platz zu schaffen. So kann man, wenn man Glück hat, auch als Auswärtiger am Stammtisch Platz nehmen, der normalerweise nur für bestimmte Gäste reserviert ist. Und wenn man dies geschafft hat, sollte man gut zuhören, es lohnt sich immer.
In diesem Lokal kann man sich etwas zu Essen mitbringen, es gibt jedoch auch fränkische Küche. Mein Lieblingsgericht im Maulaffenbäck ist (ganz klar und eindeutig) "Blaue Zipfel", das sind Bratwürste in einem sauren Sud. Dort ist der Sud ganz hervorragend gewürzt, das Wurzelgemüse besonders fein geschnitten, eine Delikatesse.

Sonntag, 24. Januar 2010

Winterliche Paella

Es ist immer noch ziemlich winterlich draußen und bei uns ist die Lust auf Eintopf immer noch vorhanden. Mein "Küchenchef" hatte es rausgesucht, vorbereitet und gekocht. Ich habe nur einige Hilfsdienste in der Küche geleistet. Es ist kein richtiger Eintopf, eher ein Einpfannengericht, das Rezept nennt sich Paella mit Maispoulardenkeulen, die Zutaten kommen mir jedoch wenig Spanisch vor, eher winterlich deutsch. Also habe ich nochmals das Buch unseres Freundes Guillermo Aparicio "Spanisch für Besseresser" konsultiert, in dem das Kapitel über Paella beginnt mit "De la paella hay tantas versiones como cocineros." (Von der Paella gibt es so viele Versionen wie es Köche gibt.) Und nur wenig später "Que la paella es una cosa muy personal, no sólo muy regional." (Die Paella ist eine sehr persönliche Sache, nicht nur eine regionale.) Ich entnehme daraus, dass eine Paella nichts Dogmatisches ist, sondern eher eine Sache des Geschmacks. Und somit will ich die Bezeichnung mal übernehmen, auch wenn Steckrüben und Petersilienwurzel sicherlich ungewöhnlich für eine Paella sind, Hähnchen ist ganz normal.

Nachgekocht nach dem Rezept aus Essen & Trinken, Heft 1/10, Seite 38.

Zutaten für 2 Personen (das halbe Rezept):
2 Poulardenkeulen
1-1,5 Tl scharfes Paprikapulver
einige magere Speckwürfel (für den Räuchergeschmack)
50g Schalotten
1-2 Knoblauchzehen
etwas Ingwer
100g Steckrübe
75g Petersilienwurzel
75g Staudensellerie
150g Tomaten (aus der Dose, stückig)
Salz
4 El Olivenöl
150g Paella-Reis (ich hatte noch Risottoreis, ebenfalls Rundkorn)
1/2L Geflügelfond
2 Stiele Thymian
3 Stiele glatte Petersilie, fein gehackt
1 Tl fein abgeriebene Zitronenschale


Paella_1


Zubereitung:
Die Haut der Poulardenkeulen entfernen. Keulen im Gelenk durchschneiden, die Knochen entfernen. Keulenfleisch mit 2/3 des Paprikapulvers würzen, beiseitestellen.
Schalotten, Knoblauch und Ingwer fein würfeln.
Steckrübe schälen und in 2 cm große Stücke schneiden.
Petersilienwurzel schälen und in 5mm große Würfel schneiden.
Staudensellerie putzen, das Grün beiseite legen. Staudensellerie quer in 5mm breite Stücke schneiden.
Poulardenfleisch mit Salz würzen. 2 El Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen und das Poulardenfleisch bei mittlerer Hitze im Öl 4-5 Minuten anbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen.
Weitere 1-2 El Olivenöl in die Pfanne geben und Schalotten, Speckwürfel, Knoblauch und Ingwer darin glasig dünsten. Den Reis zugeben, etwas andünsten, dann Steckrüben und Petersilienwurzel zugeben, alles zusammen in der Pfanne dünsten. Restliches Paprikapulver zugeben.
Mit heißem Fond auffüllen und kurz aufkochen, dann die Keulenteile zugeben. Für etwa 20-25 Minuten leicht simmern lassen.
Nach 15 Minuten Staudensellerie, Tomaten und Thymian zugeben.
Die Paella ist fertig, wenn der Reis gar ist und der Fond vollständig aufgenommen wurde. Der Reis sollte leicht gebunden, aber nicht breiig sein. Paella mit Selleriegrün, gehackter Petersilie und abgeriebener Zitronenschale bestreuen.
Guten Appetit!

Paella_2

Sonntag, 17. Januar 2010

Linsen-Kichererbsen-Eintopf

Nachgekocht aus Essen & Trinken, Heft 1/10, Seite 66.
Gereizt hat mich daran die Kombination meiner Lieblings-Hülsenfrüchte Linsen und Kichererbsen und die Verwendung orientalischer Gewürze.

Man braucht dazu
1 Poularde von ca. 1,5kg (e&t: Maispoularde)
3 Zwiebeln
4 Stangen Staudensellerie
25g Ingwer
(e&t: 10g)
Salz, Pfeffer
5 El Olivenöl
1 Zimtstange
1-2 Tl Kurkuma
1 Prise Muskat
200 g Alb-Linsen
(e&t: Puy-Linsen)
150g Kirschtomaten
200g Kichererbsen
(e&t: 2 Dosen à 240g FM)
1 Biolimette
12 Stiele Koriandergrün


LKE1

Vorbereitung:
Zuerst die Kichererbsen in reichlich kaltem Wasser einweichen, 5-6 Stunden sollten sie mindestens einweichen, besser über Nacht. Wer dazu die Zeit nicht hat, nimmt vorgekochte Kichererbsen aus der Dose oder aus dem Glas.
Die Poularde zerteilen, Keulen und Flügel abtrennen, die Brust am Knochen entlang herauslösen. Die Keulen im Gelenk nochmals durchschneiden, die Brust halbieren. Man sollte insgesamt 8 etwa gleichgroße Stücke erhalten. Die Haut von den Geflügelteilen entfernen. Fleisch kalt stellen.
Aus der Karkasse und den Flügeln mit 1,5 Liter Wasser, etwas Salz, einer halbierten und angerösteten Zwiebel und Suppengrün eine Brühe kochen. Abschäumen. Die Brühe abseihen und für später beiseite stellen. Man erhält 1,5 Liter Brühe.

Zubereitung:
Die eingeweichten Kichererbsen mit reichlich frischem kalten Wasser im Schnellkochtopf unter Druck zum Kochen bringen, je nachdem wie lange sie einweichen konnten, brauchen sie 40-50 Minuten Garzeit.
Die Zwiebeln fein würfeln, Staudensellerie putzen, waschen und in 1/2 cm breite Streifen schneiden. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.
Poulardenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, 2 El Öl in einem Bräter erhitzen und die Fleischstücke darin von allen Seiten anbraten. Fleisch aus dem Bräter nehmen.
Im restlichen Olivenöl die Zwiebeln mit Sellerie und Ingwer andünsten bis sie weich sind. Zimt, Kurkuma, Muskat und die Linsen zugeben und ebenfalls kurz andünsten. Fleischstücke wieder in den Topf geben und mit der Geflügelbrühe auffüllen, so dass alles knapp bedeckt ist. Ohne Deckel ca. 30-35 Minuten leise garen, bis die Linsen gar sind. Evtl. etwas Brühe nachfüllen.
Die Kirschtomaten halbieren, die Limette heiß abwaschen und in Stücke schneiden, Koriandergrün grob hacken. Den Druck aus Schnellkochtopf unter kaltem Wasser (oder durch das Ventil entfernen), dann erst den Deckel öffnen. Die weichgekochten Kichererbsen (ohne Kochwasser) und die Kirschtomaten in den Bräter zu den anderen Zutaten geben, etwa 5 Minuten mitgaren, evtl. etwas Brühe nachfüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Limettenstücke und das Koriandergrün kurz vor dem Servieren zugeben.
Guten Appetit!

LKE3

Noch ein spezieller Hinweis zu den Alb-Linsen
.
Sie werden seit einigen Jahren wieder angebaut, sind ähnlich groß wie die französichen Puy-Linsen, garen jedoch 5-10 Minuten länger, die Farbe ist braun und sie haben einen nussigen Geschmack. Seit ich sie für mich entdeckt habe, verwende ich bevorzugt diese Linsen, es lohnt sich.
Zur Verwendung von Koriandergrün zu dieser Jahreszeit kann ich nur sagen, geschmacklich lohnt es sich alle Mal, jedoch für den Geldbeutel ist es eine Verschwendung. Wenn man es überhaupt bekommt, ist es sündhaft teuer (ein Bund €3,90), das warme Treibhaus will bezahlt sein.

Samstag, 9. Januar 2010

Gemüsesuppe mit Graupen

Es war Resteverwertung. Wir hatten viel Gemüse übrig, es musste endlich verbraucht werden. Bei dem kalten Wetter würde eine Suppe gut tun. Und weil Gerstesuppe (Graupensuppe) in Südtirol immer so gut schmeckt, könnte man sie mit Graupen machen.

Gemüsesuppe1

Zutaten:
280g mageres Siedfleisch
2 Suppenknochen
Salz
1 Zwiebel
Lauchabschnitte
Selleriewürfel
Gewürzsäckchen mit 1 Chilischote, Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt
2 Kartoffeln
1 kleiner Hokkaidokürbis
1/2 Packung Zuckerschoten
2 Paprika
etwas Chinakohl
etwas Weißkohl
50g Perlgraupen

Die Gemüsezutaten können auch abgeändert werden, wir haben das genommen, was wir übrig hatten, bis auf Zwiebel, Lauch, Sellerie und Kartoffeln.
Zuerst setzte ich Suppenknochen mit der Zwiebel, Lauchabschnitten (die oberen grünen Teile der Lauchstange, sehr gut zum Kochen oder Schmoren geeignet), den Kartoffelschalen, dem Gewürzsäckchen, Salz und etwas Wasser mit Salz zum Kochen an.
Nach 30 Minuten das Siedfleisch hinzufügen, evtl. abschäumen. Bei geringer Hitze leise weiterkochen.
Nach weiteren 30 Minuten den Lauch und die Kartoffelschalen entfernen. Dann die Gemüse nach und nach zugeben, immer wieder zum Kochen kommen lassen. Zuerst die Kartoffeln, den Sellerie und den Kürbis zugeben, dann Paprika, Zuckerschoten, den Kohl zum Schluss. Nochmal etwa 20 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen die Graupen in Salzwasser knapp 30 Minuten kochen, in einem Sieb abbrausen.
Fleisch, Suppenknochen und die Zwiebel aus dem Topf nehmen, das Fleisch in kleine Würfel schneiden und wieder zugeben, ebenso die gekochten Graupen in die Suppe geben. Würzen, abschmecken und mit Schnittlauch und Petersilie bestreut servieren.

Gemüsesuppe2

nach Daisy

Daisy heißt das Tiefdruckgebiet, vor dem die Wetterdienste seit Tagen warnen. Voll mit warmer, feuchter Mittelmeerluft und dazu angesaugte eiskalte Luft aus dem Osten zog Daisy gestern und heute über Deutschland. Wir im Süden waren gestern schon dran, den ganzen Tag hatte es geschneit, das Ergebnis konnten wir heute besichtigen. Knapp 20 Zentimeter Neuschnee. Hier bei uns vor der Küchentür.
nach Daisy

Mittwoch, 6. Januar 2010

Bürgerspital

"Bürgerspital" hat in Würzburg mehrere Bedeutungen, und das kommt so. Das Bürgerspital in Würzburg ist ursprünglich eine soziale Einrichtung, eine Stiftung seit 1316, und sie betreibt in Würzburg mehrere Einrichtungen für Senioren. Zum Besitz der Stiftung gehört auch ein Weingut, und dieser Wein wird in einem Lokal mitten in der Würzburger Altstadt ausgeschenkt. Auch das nennt man Bürgerspital, genauer müsste man "Bürgerspital Weinstuben" sagen.
Obwohl täglich viele Leute die Weinstuben besuchen, hat man nicht den Eindruck des Massenbetriebs. Man trifft sich dort zum Mittagessen, am Nachmittag zu einem Dämmerschoppen, aber auch spät nach dem Theaterbesuch. Es gibt den Wein aus dem Weingut und kleine Gerichte, typisch fränkisch, wie Gerupfter (anderswo als angemachter Camembert bekannt), Bratwürste mit Kraut, gebackenes Tartar oder Blaue Zipfel. Doch inzwischen hat der Küchenchef auch mehr drauf. Auf der großen Karte (im Vergleich zur traditionellen Wein- und Speisekarte ist das Format größer, nicht die Anzahl der Gerichte) finden sich zur Jahreszeit passende Gerichte, nicht zu viele, so dass sie noch gut frisch gekocht werden können. Auch Fisch wie Forelle, Waller oder Karpfen ist hier zu finden. Und dann kann man einfach Gast sein und es sich gut gehen lassen, mit Essen und Trinken.
Im Sommer lädt ein schöner Innenhof zum Verweilen.
Bürgerspital