Freitag, 14. Oktober 2005

Fische und Meeresfrüchte

Die kanarische Küche, vor allem hier auf dieser kleinen Insel, ist sehr reell, geübt, das Vorhandene zu verarbeiten, ohne Brimborium oder Schnickschnack. Die Herreños haben auch gelernt, dass die Fremden gerne Fisch essen, und so findet man fast überall ein Angebot an Fisch, sei er nun gefroren, oder tagesfrisch gefangen. Die Fische, die es hier gibt, haben ihre eigenen Namen, die den Spanischen nicht entsprechen, denn schon vor über 10 Jahren, als ich in der Spanischstunde nach Reisen auf die Kanaren berichten sollte, was wir gegessen hatten, entspann sich regelmäßig folgender Dialog:
"Viel Fisch." - "Welchen Fisch?" Und da ich diese Frage natürlich erwartet hatte, hatte ich mir die Namen aufgeschrieben, manchmal extra gefragt, wie der Fisch nun heißt. Die Enttäuschung war beiderseits groß, denn mein Lehrer, gebürtig aus Kastilien und dort und im Baskenland aufgewachsen, konnte mit den Namen, die ich den ganzen Urlaub über zusammengetragen hatte, partout nichts anfangen. Einige Jahre später und nach Einführung des Internets zeigten mir Freunde eine wunderschön gemachte private Seite, die man findet, so man in Google "Fische der Kanaren" als Suchbegriff eingibt. Nach jedem Urlaub in der ersten Spanischstunde kommt nun wieder die Frage: "Was habt ihr gegessen?" - "Viel Fisch." - "Welchen Fisch?" Und dann bin ich präpariert und kann dank der Internetseite nun kanarische, deutsche und spanische Namen hersagen.

Da wir bisher essensmäßig nicht so gut drauf waren, kann ich nicht so viel aufzählen, was wir diesmal schon gegessen haben, aber im immer noch sehr guten Fischlokal "El Refugio" im Süden werden die guten Sorten vom Kellner Manolo alle runtergerasselt: Gallo, Vieja, Pámpano, Peto, Sama, Cherne und Alfonsiño. Die Auswahl ist Tag für Tag verschieden. Die Fische werden meist "a la plancha", also gebraten zubereitet, die größeren und dafür geeigneten auch in der Mitte aufgeschnitten ("a la espada"). Als Würze ein wenig Zitronensaft und Mojo, die hausgemachte kanarische Sauce, die meist in 2 Varianten serviert wird: grün und mild, rot und ein wenig scharf. Kartoffeln nach Wahl, Salzkartoffeln, Pommes Frites oder mehr kanarisch Papas Arrugadas, "Runzelkartoffeln", in ziemlich salzigem Wasser gekochte Pellkartoffeln, deren Haut sich nach dem Abkühlen leicht kräuselt. Mit so einem Fisch ist man meist sehr gut bedient.

Zwei Vorspeisen muss ich unbedingt erwähnen, einmal Lapas, Napfmuscheln, die sehr sauberes Wasser brauchen und die wir von Teneriffa kennen, die es auf El Hierro aber in größerer Anzahl gibt. Sie werden eher gesammelt als gefangen, denn sie sitzen fest auf Felsen, von denen man sie mit dem Messer entfernen muss, entweder man kraxelt dazu bei Ebbe auf den Felsen herum, oder man muss dazu ins Wasser. Die Lapas werden in einer Grillpfanne mit einer Olivenöl-Kräutermischung heiss gemacht. Man isst (natürlich!) Weissbrot dazu und tunkt die Sauce. Die zweite köstliche Vorspeise, auf die wir uns ein ganzes Jahr gefreut haben, nennt sich Camarrones, das sind Scampi - Krabben. Die Größe variiert (inklusive Kopf) von 2cm bis 4cm. Man bekommt sie frisch abgekocht und pult selbst. So richtig köstlich schmecken sie aber nur im El Refugio, wie wir letzte Woche festgestellt haben, wo sie wohl wirklich fangfrisch verarbeitet werden und nicht erst tiefgefroren sind.

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